[영농활용] Manufacturing Method of Fermented Beverages Using Biji
유산균을 이용한 콩비지 발효음료 제조 방법
연구배경
- 벼는 수확 후 저장 중 호흡작용에 의해 각종 효소적 변화가 진행되며, 산화 및 저장양분의 분해가 계속되어 양적, 질적 손실을 초래하고 상품성을 잃게 됨
- 쌀은 저장기간이 증가할수록 밥알의 온전도가 증가하는 반면, 윤기, 투명도 및 부푼정도가 감소하고, 향미의 경우 저장기간이 증가할수록 산패취는 증가함
- 향미는 구입 후 향이 없다는 소비자 불만이 많이 발생되어, 농가에서 소비자에게 보관방법에 대한 올바른 정보제공이 필요함
주요 연구성과
- 재료: 콩비지 300g, 물 1.5L, 유산균 분말(시판용 혼합 유산균) 50g, 설탕 100g
- 제조방법
콩비지 제조방법
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① 콩비지 300g에 물 1.5L를 넣고 덩어리지지 않게 혼합한다.
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② 60℃에서 3시간 동안 추출한다.(가끔 저어준다)
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③ 고운 체로 거른다.
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④ 거른 액을 고온살균(강불, 20분) 후 식힌다.
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⑤ 추출액 850ml에 설탕 100g, 유산균 분말 50g을 첨가한다.
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⑥ 35℃ 발효기에서 24시간 발효시킨다.
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발효후 콩비지 추출물의 특성
| 구분 |
처리내용 |
pH |
산도(%) |
당도(Brix) |
젖산(g/L) |
| 발효전 |
콩비지
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5.3±0.0b
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0.7±0.0a
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0.6±0.0b
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000.9±14.0ns
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콩비지 8:쌀가루 2
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5.6±0.0a
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0.6±0.0b
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1.5±0.0a
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1004.7±7.6
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| 발효후 |
콩비지
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3.8±0.0b
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3.9±0.0a
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15.6±0.0b
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4317.0±212.0b
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콩비지 8:쌀가루 2
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5.3±0.0a
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0.7±0.0b
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16.4±0.0a
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5565.7±28.9a
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☞ 발효 시 젖산 함량이 4~5배 증가, 쌀가루 첨가 시 pH 증가, 산도 감소
※ 신맛을 줄이고 부드러운 맛을 원할 때는 콩비지와 쌀가루를 8:2 비율로 사용
기대효과
- 푸드 업사이클링을 통한 농산물 부가가치 향상
- 새로운 가공제품 개발로 지역농산물 소비처 다양화 및 농산업 활성화
연구자: 경기도농업기술원 작물연구과 이정진, 031-8008-9285, jjlee93@gg.go.kr
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