고품질 전통주 제조를 위한 잡곡 누룩 개발
과제구분 기관고유 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

인삼가공연구

 인삼약초 ’22~’24

소득자원연구소

인삼연구팀

 이대형

고품질 전통주 제조를 위한 잡곡 누룩 개발

 인삼약초 ’22~’23

소득자원연구소

인삼연구팀

 이대형
색인용어

쌀, 잡곡, 누룩, 약주, 인삼
 
□ 연구 목표
우리나라 전통주는 삼국시대 이전부터 만들어 졌으며 고려시대 소주의 제조법이 원나라를 통해 넘어오면서 약주와 탁주, 소주 등의 술로 발전하였다(Lee, 1986). 조선시대에는 양조기술이 다양화 고급화되면서 집안마다의 술 제조방법이 생겼났으며 문헌상에는 360여종의 다양한 술 이름과 제조 방법이 기록되었다(Lee 등, 1984). 이러한 다양한 술의 제조를 위해서는 발효제로써 누룩이 필요하다. 누룩은 일반적으로 거칠게 분쇄한 밀 또는 곡물에 물을 가하고 성형하여 자연의 미생물을 번식시킨 것으로 술의 재료인 전분을 누룩속 곰팡이가 분비한 효소에 의해 분해되며 포도당이 만들어 지게된다(Seo 등, 2012). 또한, 누룩 제조에 있어 자연적으로 발생하는 미생물(효모, 유산균 등)에 의하여 전분으로부터 분해된 당분을 소비해서 효모가 알코올을 생산하게 된다. 누룩은 당화와 발효를 동시에 수행 할 수 있는 발효제인 것이다.
우리 전통주에는 다양한 곡류(보리, 밀, 녹두 등)를 이용한 누룩과 또한 다양한 곡류(보리, 옥수수, 수수, 녹두, 조 등)를 술의 주원료로 사용하였다. 전통주는 다양한 곡물 원료와 다양한 누룩을 사용하여 발효를 하는 특징이 있다(Lee 등, 2002). 술 제조에 있어 누룩은 미생물의 분포가 다양하고 복합적인 당화와 발효과정이 동시다발적으로 이루어져 균일화된 주질의 제품 생산에 어려움이 있다. 최근 제조되는 누룩의 주원료는 대부분 밀을 사용하고 있으며 술의 원료는 쌀로 단순화 되면서 맛과 향에서 유사한 제품이 만들어 지는 경향이 있다. 과학적으로 분리된 미생물을 사용하는 경우 술 제조에 안정성은 있으나, 다양한 균을 가진 누룩으로 양조된 전통주의 풍부한 향미와 맛을 재현시키지는 못 하는 문제도 있다(Lee 등, 1984).
누룩에 관한 연구로는 주로 전통 누룩에 유래하는 유용 곰팡이 및 효모의 분리와 동정에 관한 연구(Jo, 1997)와 각종 균주를 적용한 개량누룩과 전통누룩을 이용한 양조주의 품질 및 이화학적 특성에 관한 연구가 수행되었다(Park and Lee, 2002, Jung 등, 2006). 하지만 우리나라의 고문헌에 기록된 누룩은 쌀, 녹두, 보리 등의 다양한 곡물을 이용한 누룩이 있다. 현재 전통주 양조장의 90% 이상은 밀 누룩만을 사용해 제품 개발에 단조로움이 있다. 고문헌 속 언급된 잡곡을 이용해 기존에 없던 새로운 누룩 개발을 통한 고품질 발효주 개발로 농산물 소비 확대가 필요하다. 특히, 경기도 인삼은 전국 4위로 3,090톤을 생산(’20)하고 있지만 최근 과잉 공급과 수요 급감으로 가격 하락과 함께 재고가 쌓이고 있다. 하지만, 인삼을 이용한 가공제품은 농축액이나 분말로 제품이 다양하지 않다. 이러한 인삼의 소비 활성화를 위해서 최근 젊은 층으로부터 소비가 증가되고 있는 전통주의 개발이 필요해 보인다.
본 연구에서는 점차 획일화 되어가는 누룩의 다양화를 위해 여러 가지 곡물원료(멥쌀, 녹두, 통밀 등)를 이용한 누룩의 제조방법을 연구하고 이를 이용하여 만든 약주에 인삼을 첨가하여 기호성이 향상된 인삼 약주 개발 실험을 진행 하였다.
 
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