버섯을 이용한 육류대용 가공제품 개발
과제구분 지역특화 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

지역특화작목 신수요 창출 기술 개발

 농식품자원 ’17~

작물연구과

농식품개발팀

 신복음

버섯을 이용한 육류대용 가공제품 개발

 농식품자원 ’21~’23

작물연구과

농식품개발팀

 신복음
색인용어

느타리버섯, 버섯건조포, 버섯패티, 버섯가공
 
□ 연구 목표
버섯은 우리나라에서 오랫동안 식용 및 약용으로 이용되고 있으며 특히 느타리버섯은 육질이 연하고 영양학적으로 우수한 식품으로 알려져있다(최 등, 2015). 느타리버섯은 항고혈압, 항당뇨 활성, 항산화효과를 갖는다고 보고되어 있으며(엄 등, 2010) 항암효능이 있다고 알려진 베타글루칸인 Pleuran을 함유하고 있다고 보고된다(Deepalakshmi, 2014). 또한 느타리버섯은 건조중량 기준으로 식이섬유가 24~31%, 단백질 17~42%를 포함하고 있어 건강식, 식물성 식품 원료로도 유망하다.
최근 환경과 건강을 중시하는 트렌드가 확산되면서 동물성 원료 대신 식물성 원료로 기존 식품과 유사한 형태, 맛 등을 갖는 대체식품이 출시되고 있다. 국내 유통되고 있는 대체식품은 2022년도 기준 1,028개로 아직 시장규모가 작으나 앞으로 꾸준히 성장할 것으로 예상되고 있다(한국농수산식품유통공사, 2024). 대체육류 제품의 주요 재료는 대두단백, 글루텐이며 맛과 식감 등 기호성을 개선하기 위해 다양한 재료와 조리법을 적용한 제품이 개발되고 있다.
느타리버섯은 전국 생산량의 약 68%인 34,494톤이 경기도에서 생산되는 경기지역의 특화작목이다(통계청, 2023). 느타리버섯 산업의 활성화를 위해서 소비활성화가 매우 필요하나, 느타리버섯의 주요 소비층이 60대 이상이고 40대 이하 가구의 느타리버섯 소비 감소가 뚜렷이 나타나고 있으며 저가의 식재료라는 소비자 인식이 있어 소비 확대가 어려운 실정이다(경기도농업기술원, 2023). 느타리버섯을 이용한 새로운 육류대용 가공품 개발을 통해 기존 신선버섯 위주의 소비에서 벗어나 가공용 소비를 확대하고 젊은층의 느타리버섯 소비를 유도하고자 본 연구를 수행하였다.
 
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