쌀 베이커리 간편제조를 위한 냉동생지 개발 연구
과제구분 기관고유 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

소비트렌드 대응 가공식품 다양화 연구

 농식품자원 ’23

작물연구과

농식품개발팀

 이용선

쌀 베이커리 간편제조를 위한 냉동생지 개발 연구

 농식품자원 ’23

작물연구과

농식품개발팀

 안예향
색인용어

쌀, 쌀가루, 베이커리
 
□ 연구 목표
혼인·출산율 하락에 따른 인구 감소 및 1·2인 가구 증가에 따라 집밥 문화가 약화되고 서구화된 식습관의 영향으로 국민 1인당 쌀 소비량이 2000년 93.6kg에서 2023년 56.4kg으로 40.0% 줄어들고 있는 실정이다(통계청, 2024). 반면 최근 COVID-19 확산으로 집에 있는 시간이 길어지면서 가정에서 집밥 대신 식사대용으로 간편하게 빵을 먹는 소비자가 증가하였고, 2021년 국내 베이커리 시장은 3조 9,100억원 규모로 5년동안 연평균 1.1% 수준의 성장을 보였으며 2026년 4조 5,384억원 규모에 이를 것으로 전망된다(aT 식품산업통계정보, 2021). 따라서 그동안 쌀 소비 촉진을 위해 밥, 떡의 형태로 소비되어 왔던 쌀 가공품을 최근 트렌드에 대응하여 베이커리 가공품에 적용함으로써 소비자에게 보다 더 친근하게 다가갈 필요가 있다.
쌀(Oryza sativa)은 밀에 비해 나트륨, 단백질, 지방 및 식이섬유 함량이 낮고, 탄수화물 함량이 높아 소화율이 높으며(Yoon et al., 2020), 혈압저하, 콜레스테롤 저하 등의 영양학적 가치를 가지고 있다(Moon et al., 2020). 하지만 쌀가루는 글루텐이 없어 글루텐 네트워크를 형성하지 못해 가스를 포집하는 능력이 떨어져 발효 시 반죽이 부풀지 않아 빵의 품질이 저하된다(Furlan et al., 2015). 또한 쌀빵은 노화에 의해 경도가 높아지고 부스러지기 쉬운 조직감을 가져 품질 저하도 발생할 수 있다(Kang et al., 2013). 이러한 이유로 물리적 특성을 개선하기 위해 전분류, 검류, hydrocolloids나 유화제 등 여러가지 재료를 사용하여 쌀빵의 물리적 특성을 개선하기 위한 다양한 노력이 시도되었다(Witczak et al., 2016; Gallagher et al., 2004; Lazaridou et al., 2007; Sivaramakrishnan et al., 2004).
따라서 본 연구에서는 쌀 반죽의 점탄성, 발효 특성 등 제빵 성능을 개선하기 위해 팽화미분, 전분류, 식이섬유를 첨가하여 쌀 베이커리 제품으로의 적용 가능성을 검토하고자 하였다.
 
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