[영농활용] Manufacturing Method of Kombu Beverage Using Rice Saccharification Liquid

쌀 당화액 이용 콤부 음료 제조방법

연구배경

• 미국 콤부음료 시장은 ’17년 기준 1조1,300억 달러 규모에서 ’23년 4조3,000억 달러로 성장 예상. 유명 연예인이 마시는 디톡스 및 다이어트 음료로 선풍적 인기
• 국내 콤부차 시장은 도입단계로 주로 자가 제조방법에 의존한 수제 생산 방식 또는 해외에서 수입된 제품이 유통·판매
• 쌀 당화액을 이용한 콤부 음료 개발은 짧은 발효기간 및 차별화된 가공 방법으로 농가 음료 제품 개발 및 신소득 창출이 가능할 것으로 예상

주요 연구성과

• 재료
• – 쌀 1,200g, 물 12L, α-amylase(Spezyme) 24ml, 녹차 50g
• 쌀 당화액 제조
• ① 쌀 1,200g에 물을 넣고 2시간 불린 후 체에 바쳐서 1시간 동안 물기 제거
• ② 불린 쌀은 롤밀로 곱게 분쇄한 후 냄비에 투입
• ③ 물 12L에 Spezyme(고온 액화효소) 24ml(2%)를 넣은 후 65℃에서 90분 당화
• ④ 당화액을 체에 걸러 쌀을 제거 한 후 물을 추가로 넣어 16 L로 맞추어 줌(약 9 °Brix 당화액 준비)

• 콤부 음료 제조
• ① 녹차 50g을 망에 넣은 후 쌀 당화액과 혼합하여 20분간 끓여서 쌀 녹차 당화액을 만듬
• ※ 쌀 당화액 대체로 설탕을 1.6kg을 넣어 9°Brix 설탕액 사용 가능
• ② 녹차 망을 건져 낸 후 상온으로 식힘
• ③ 상온으로 식은 쌀 녹차 당화액에 콤부균 120 ml를 투입
• ④ 발효 5일에 알코올을 1%가 되게 넣고 15일까지 발효
• ※ 95% 주정 사용시 170 ml 첨가

기대효과

• 쌀을 이용한 부가가치 창출로 소득증대 및 소비 촉진
• 설탕 대체 쌀 당화액을 이용한 콤부 음료로 건강한 음료 제품 개발
• 새로운 콤부 음료 시장 진입으로 다양한 가공제품 개발