[영농활용] Manufacturing Method of Rice Doenjang for Table Sauce

테이블소스용 쌀된장 제조방법

연구배경

• 2016년 가정내 장류 구입액은‘12년 대비 11.75% 감소하였으며, 전통 된장은 발효와 숙성에 시간이 많이 걸리고 농가에서는 보통 2~3년 숙성된 된장을 판매함으로써 시간과 노력이 많이 소요됨
• 간편식 시장확대와 코로나 19로 인한 집밥 선호현상 등으로 간편 소스에 대한 소비자 관심이 증가해 소스 시장은 성장중임
• – 소스류 생산액 :‘16년 1조 6,584억원 →‘20년 2조 296억원(22.4%↑)
• 장류를 이용한 한국인의 입맛에 맞는 테이블소스로 사용할 수 있는 방법을 적극 개발해서 침체된 장류산업을 활성화시킬 필요가 있음

주요 연구성과

• 소스 제조용 쌀된장 담그기
• 쌀메주♩ 씻기, 건조 → 소금물 만들기(16~18%) → 항아리 소독하기 → 항아리에 메주넣기 → 소금물 붓기(메주대비 2.5배) → 숙성 → 된장
• ♩ 쌀메주 : 찐밥과 삶은 콩을 배합해 발효시킨 메주로 쌀이 10~30% 함유됨
• 숙성 1개월 이후 쌀된장 채취하여 분쇄기로 잘 갈아서 소스용으로 활용 가능
• ※ 1개월 이후 쌀된장 (콩된장 대비) : 환원당, 색상이 밝고, 염도 낮으며, 된장 특유의 냄새가 덜 하고, 소스 제조 후 부드러운 정도, 먹고나서 뒷맛 느낌 등 기호도 우수
• 쌀된장 숙성관리 : 쌀된장은 콩된장보다 상하기 쉬우므로 장 담근후 5개월이내(8월내) 빨리 사용하는 것이 좋음

기대효과

• 전통된장의 제조방법 개선에 따른 다양한 제품 개발 가능성 증대
• 전통된장의 단기숙성 및 다양한 제품 개발로 장류농가 시장경쟁력 제고