콩 아이스크림 제조기술 개발
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자
  경기농산물 신수용 창출을 위한 가공 기술개발 농식품자원 ’17∼’22 작물연구과 이대형
  콩 아이스크림 제조기술 개발 농식품자원 ’20 작물연구과 이대형
색인용어  콩, 아이스크림, 효소
 
□ 연구 목표
아이스크림은 우유에 지방, 유화제, 안정제, 향료, 색소, 물 등을 혼합해 공기를 불어넣어 조직을 부드럽게 만든 것으로 맛과 향이 좋아 대부분의 사람들이 좋아하는 식품이다. 아이스크림의 상업적 생산은 1851년 미국에서 시작되었고, 우리나라는 1970년 대량생산과 대중화로 아이스크림의 산업이 발전하였다(Lee, 2005). 이런 아이스크림은 국민 소득 수준의 향상과 소비형태의 변화에 따라 점차 다양화, 고급화 되는 추세에 있으며 이에 따른 적절한 연구가 요구되고 있다.
최근 아이스크림은 여름뿐만이 아니라 계절에 상관없이 애용되는 기호식품으로서, 건강을 중시하는 웰빙의 영향으로 새로운 영양식품으로서 개발이 요구되고 있다(Kim 등, 1999; Kim 등, 2003). 아이스크림의 주재료 성분은 유지방과 설탕으로, 혈당이나 혈청지질 조절에 바람직하지 못하여 당뇨병 환자에게는 섭취가 제한적일 뿐 아니라, 일반인에게도 과다한 섭취는 비만의 원인으로 이야기하고 있다.
콩은 오래전부터 우리나라에서 재배해온 작물이다. 영양학적으로 쌀 위주의 식습관을 지닌 우리나라 사람들에게 직접 또는 간접적인 형태인 두부, 장류, 콩나물 등으로 양질의 단백질 공급원으로 이용되어 왔다.
대두 단백을 이용한 아이스크림이 기호식품으로서 개발되기 어려운 이유는, 콩이 가지고 있는 특유의 비린 냄새와, 트립신의 소화 작용을 방해하는 트립신 저해제(trypsin inhibitor) 등에 의한 낮은 소화성, 또 식감의 기호도가 떨어지는 단점 때문이다. 이러한 문제점에 착안하여, 분리대두의 효소처리와 발효에 의하여 콩 비린내를 감소시키고 기능성을 향상시킨 단백질음료, 아이스크림 등이 개발 (Koo and Lee, 2000; Kim and Lee, 2003)되어왔으나 여전히 콩 특유의 냄새 및 식감이 떨어지는 등의 기호도가 낮은 문제점을 가지고 있다.
아이스크림의 품질과 질감을 결정하는 중요한 요인은 오버런이다. Arbuckle(1996)은 아이스크림에 있어서 오버런이 지나치게 높으면 눈송이 같고, 푸석푸석한 아이스크림이 되는 반면 오버런이 너무 낮으면 거칠고 단단한 조직감을 나타낸다. 일반적으로 총 고형분의 함량이 많은 혼합의 오버런을 조절하는 요인으로서는 원료의 조성과 함량, 아이스크림 제조 교반기의 회전속도, 냉매량 및 온도 등을 들 수 있는데 그중에서도 원료가 오버런에 가장 큰 영향을 미친다. 지금까지 연구된 콩 아이스크림의 오버런은 낮아서 제대로 된 아이스크림 맛을 내는데 한계를 보였다.
이에 본 연구는 콩 비린내 제거, 텁텁한 식감의 개선 등 품질향상을 위하여 효소처리한 콩에 혼합 유산균 종균을 배양시켜 콩 발효 베이스를 제조한 다음 아이스크림 조성을 확립하여 그 품질 특성을 조사하였다.
 
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