장류식품의 품질변화 및 제조환경 조사
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자
  농식품 소비다양화를 위한 발효기술 개발 연구 농식품자원 ’17~’21 작물연구과 이대형
  장류식품의 품질변화 및 제조환경 조사 농식품자원 ’18~’20 작물연구과 이용선
색인용어  된장, 고추장, 품질, 미생물, 외부환경
 
□ 연구 목표
장류는 기본적으로 콩을 주로 사용하는 발효식품의 총칭으로 특유의 맛과 풍미를 갖고있어 우리 식생활의 기본적인 조미료로 활용되는 중요한 위치의 식품이다. 자연계의 콩 단백질의 분해와 동시에 효소를 축적하여 생성된 메주를 이용하는 전통발효식품인 장류에는 간장, 된장, 혼합장 등이 있다(Lee, 1989). 장류는 단백질과 지방 함량이 높아 영양학적으로 매우 훌륭한 식품으로, 과거부터 채식 위주로 식생활을 해온 우리 민족에게 양질의 단백질과 필수 지방산의 급원이 되어 왔다. 한국의 장은 제조방식에 따라 가정에서 주로 제조하는 재래식과 업체에서 생산하는 개량식으로 분류하고, 된장인 경우 원료의 종류에 따라 쌀된장, 보리된장, 콩된장으로 분류한다(Park 등, 2002). 개량식은 주로 Koji를 이용하여 발효시키므로 숙성기간이 짧고 단맛이 강한 편이고, 전통식은 세균 및 곰팡이가 메주 발효과정에 관여하여 두 장류 간의 맛과 품질에 상당한 차이가 있으며(Lee ＆ Kim, 2012), soybean의 발효로부터 발생되는 독특한 맛과 향이 있다.
장에 관한 연구논문으로는 항돌연변이(Park 등, 1994), 항암(Lee 등, 2011), 혈전 용해능(Yi 등, 2014), 면역증진(Lee 등, 2011), 혈압강하(No 등, 2006), 고지혈증과 당뇨개선(Kim 등, 2012) 등 여러 기능적 효과가 보고되어 장류에 대한 관심도가 높아지고 있다. 또한 최근에 진행한 된장의 품질인자에 관한 연구는 맛과 향기성분(Ji 등, 1992), 일반성분(Choi 등, 2016 ; Choi 등, 2017)에 대해 주로 조사하였으며, 시판된장과 가정에서 제조된 된장의 품질평가(Ji 등, 1992) 또한 진행되었다. 또한 된장의 맛에 관한 연구는 아미노산, 아미노산성 질소(Kim, 2004) 및 관능평가(Byun 등, 2014)에 대해 주로 이루어지고 있다. 그러나 전통 장류의 품질에 미치는 환경적 요인이 숙성 중 장류의 품질변화에 미치는 영향에 대한 연구는 부족한 실정이다.
본 연구는 경기 7개 지역에서 생산되는 전통 장류(된장, 고추장)의 이화학적 특성을 비롯하여 맛과 관련된 아미노태질소와 암모니아태 질소의 변화, 장류 내 미생물의 변화와 발효기간 중 장류 항아리 내ㆍ외부의 온도와 습도의 변화를 조사하였다.
 
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