지역특화작목 신수요 창출 기술 개발

영역	Ⅱ	어젠다		6	대과제		2
과제 및 세부과제명			과제구분	연구분야	수행기간	과제책임자 및 세부과제 책임자
지역특화작목 신수요 창출 기술 개발			지역특화	농식품자원	’17∼’24	작물연구과	신복음
1) 버섯을 이용한 육류대용 가공식품 개발			지역특화	농식품자원	’21∼’23	작물연구과	신복음
2) 경기콩을 이용한 템페 제조기술 개발			지역특화	농식품자원	’21∼’22	작물연구과	신복음
3) 간식용 콩 스낵류 개발			지역특화	농식품자원	’22∼’23	작물연구과	신복음
4) 기능성함량을 높인 발아콩 간편 제품 개발			지역특화	농식품자원	’22∼’24	작물연구과	이용선
색인용어	버섯건조포, 버섯패티, 콩 가공식품, 템페, 발아콩

◈ 연구개발의 필요성

경기도는 느타리버섯 주산지로 20년 기준 전국 생산량의 68.7%인 연 3.1만톤을 생산하였으며, 대부분 병 재배농가로 연중 균일생산이 가능함

국내 버섯 소비가 지속적으로 감소하고 있고 특히 느타리버섯은 저장성이 낮아 가공을 통한 유통기한 연장 및 소비 확대가 필요

버섯은 건물 기준 단백질 25~30%, 식이섬유 30~35% 등으로 구성되어있는 건강식품이고 재배에 사용되는 배지, 용기 등 재활용이 가능하며 농약이 전혀 사용되지 않아 ‘가치소비’, ‘그린슈머’를 지향하는 必환경 소비트렌드에 부합한 식재료임

최근 건강에 대한 인식과 가치관의 변화로 채식을 선택하는 일반 소비자들이 증가하고 있어 식물성 소재 식품시장이 성장세임

– 국내 식물성 단백질 시장 규모 : ’16) 542억원 → ’26) 2,463억원(전망)

경기도 콩 주 재배지역은 연천, 파주, 포천으로 지역특화작목으로 성장하고 있으며 새로운 가공품 접목을 통한 프리미엄 상품화가 요구됨

– 경기도 콩 생산량 : ’17) 4,685 → ’19) 6,561 → ’21) 6,426톤

콩의 isoflavone은 항산화, 항암활성 및 에스트로겐 유사활성을 지녀 골다공증, 심혈관질환 예방 등에 효과적이므로 소비자들이 보다 간편하게 콩의 우수한 생리활성 성분을 섭취할 수 있도록 기호성이 우수한 콩 가공제품을 개발할 필요가 있음

템페(Tempeh)는 삶은 대두에 Rhizopus oligosporus 균을 접종하여 1~2일간 발효한 고형 발효식품으로 두부와 함께 식물성 고단백식품으로 알려져 채식인구가 많은 캐나다, 북유럽, 미국 등의 지역에서 주로 섭취하고 있으며 최근 국내에서도 비건식 식재료로 알려지고 있음

두부, 된장으로 한정된 콩 가공 이용을 확대하고 새로운 식재료를 찾는 최근 소비트렌드에 발맞추어 간편식 템페 가공품 개발을 통한 콩 가공품 다양화가 필요

유아인구 감소 및 건강식 트렌드로 축소되었던 과자 시장이 최근 홈술인구가 증가하면서 안주용 과자(솔티스낵) 중심으로 증가하고 있으며 특히 맛과 영양을 동시에 갖춘 원물간식, 고단백 스낵이 성장추세임

콩은 단백질함량이 40%로 고단백 스낵용으로 우수한 재료이나 콩의 텁텁한 맛을 줄이고 기호성이 우수한 스낵 제조방법의 개발 필요

콩은 발아되면서 초기에 만성질환 예방에 효과가 있는 isoflavone의 함량이 향상되며 특히 daizein과 genistein 등 aglycone 형태의 증가가 뚜렷해지면서 체내 흡수 속도와 흡수율이 높아지는 것으로 보고됨(류기현, 2011)

콩은 조리 시 불리고 삶는 공정이 필요하며 시간이 오래 걸리는 단점이 있으므로 소비자들이 간편하게 콩의 우수한 생리활성 성분을 섭취할 수 있도록 기호성이 우수한 콩 가공품을 개발할 필요가 있음

 

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