농식품 소비다양화를 위한 발효기술 개발 연구

영역	Ⅱ	어젠다		6	대과제		2
과제 및 세부과제명			과제구분	연구분야	수행기간	과제책임자 및 세부과제 책임자
농식품 소비다양화를 위한 발효기술 개발 연구			기관고유	농식품자원	’17∼’23	작물연구과	이대형
1) 소스용 된장 및 소스 제품 개발			지역특화	농식품자원	’21∼’22	작물연구과	이용선
2) 잡곡과 서류의 전처리 방법을 달리한 맥주 개발			기관고유	농식품자원	’21∼’22	작물연구과	이대형
3) 다양한 농산물 이용 콤부 음료 개발			기관고유	농식품자원	’21∼’22	작물연구과	이대형
4) 토종 허브를 이용한 요리용 식초 개발			기관고유	농식품자원	’19∼’22	작물연구과	이대형
5) 고품질 전통주 제조를 위한 잡곡 누룩 개발 연구			기관고유	농식품자원	’22∼’23	작물연구과	이대형
색인용어	된장, 소스류, 맥주, 콤부 음료, 식초, 누룩, 전통주

◈ 연구개발의 필요성

농촌 여성들의 일감갖기 사업 대부분이 장류, 한과 등이나, 전통 된장은 발효와 숙성에 시간이 많이 걸리고 보통 2～3년 숙성된 된장을 판매함으로써 자본 회전이 느린 단점이 있음

COVID-19로 인한 집밥 소비, 내식 조리활동의 증가, 건강 관련 발효식품에 대한 관심 증가로 프리미엄 된장제품의 판매증가로 최근 3년이래 가장 높은 성장세 보임

– 된장 소매시장 규모 : ’17) 1,007 → ’18) 996 → ’19) 1,023 → ’20) 1,092억원

단가가 높은 제품에 대한 된장소비는 높아졌지만 실제로 먹는 양과 빈도는 줄었으며, 간장이나 고추장에 비해 젊은 세대에서의 소비가 줄어들고 있음

– 장류 품목별 생산비율(’20) : 간장(29.4%), 고추장(26.1%), 혼합장(19.1%), 된장(13.7%), 청국장(5.8%)

된장을 이용한 한국인의 입맛에 맞는 한국형 소스를 개발함으로써 침체된 된장 산업을 활성화시킬 필요가 있음

수제맥주 시장 규모는 ‘20년 1,096억 원에 달할 것으로 예상. 수제맥주 양조장은 ’14) 54곳 → ’20) 151곳으로 3배 가까이 증가

맥주에 사용되는 맥아, 홉, 효모 등의 재료 대부분이 수입농산물로 국내 농가에 도움이 안 되고 있음

다양한 곡물을 이용한 맥주 맛의 다양화를 통해 농산물의 소비 증대가 필요함

콤부차는 설탕이 함유된 홍차나 녹차를 Gluconacetobacter sp. 등으로 발효시켜 만든 음료

미국 및 유럽에서는 콤부차가 건강음료로 소비되며 국내에서도 소비가 증가되고 있음

이탈리아의 발사믹 식초의 경우 드레싱에 많이 사용되며 25년된 발사믹 식초의 경우 1병(250ml)에 12만원에 판매됨

대부분의 발사믹 식초 제조 기간이 오래 걸려서 국내에서는 장기 숙성 식초를 만들지 못함

쌀 식초의 숙성을 짧게 하면서도 발사믹 식초와 같은 물성을 만들 수 있는 방법이 필요

‘누룩’은 전통주 제조에 필요한 고유의 발효제로 주원료의 대부분은 밀을 사용

고문헌에는 쌀, 녹두, 보리 등의 다양한 곡물을 이용한 누룩이 있으나 현재 전통주 양조장의 90% 이상은 밀 누룩만을 사용해 전통주 제품 개발에 단조로움이 있음

잡곡 등을 이용한 새로운 누룩 개발을 통해 고품질의 발효주 개발이 필요함

 

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