식품 소비트렌드 대응 가공식품 다양화 연구

영역	Ⅱ	어젠다		6	대과제		2
과제 및 세부과제명			과제구분	연구분야	수행기간	과제책임자 및 세부과제 책임자
식품 소비트렌드 대응 가공식품 다양화 연구			기관고유	농식품자원	’20∼’22	작물연구과	이용선
1) 지역농특산물 현장적용 가공제품 개발			기관고유	농식품자원	’20∼’22	작물연구과	이용선
2) 소스용 들기름 제조기술 개발			기관고유	농식품자원	’21∼’22	작물연구과	서재순
3) 채소류를 이용한 조미제품 개발			기관고유	농식품자원	’22	작물연구과	서재순
색인용어	쌀, 떡, 미곡음료, 들기름, 조미료

◈ 연구개발의 필요성

동의보감에 기록된 구선왕도고는 머리가 맑아지고 몸이 좋아지는 떡이라 하여 조선 왕실뿐만 아니라 과거를 보러 가는 선비들도 챙겨먹던 떡으로 최근 비만을 예방하고 면역력 증강을 위한 약선음식으로 재조명 받고 있음

노인 인구 증가에 따라, 노인의 영양, 건강 및 삶의 질에 대한 관심이 더욱 중요하게 인식되기 시작하였으며, 고령자용 식품 개발을 원하는 간식유형에서 남녀 모두 빵, 떡류를 요구하는 것으로 조사됨

전통 보양식이었던 미음, 미수 등은 궁중의 임금님과 사대부가에서 간식, 보양식으로 즐겨 먹었던 음식으로 새로운 떡과 음료로의 복원과 개발을 통해 고령자용 간식으로 개발 가능성을 검토하고자 함

들기름에는 오메가 3계열의 지방산이면서 고도불포화지방산인 알파 리놀렌산이 50~60% 함유되어 있어 영양적으로 매우 우수하지만, 지방산의 구조상 공기 노출, 열 등에 의해 쉽게 산화되어 변질됨

들기름은 들깨 특유의 향을 가지고 있어 호불호가 갈리고, 발연점(202℃)이 낮아 고온 조리가 필요한 볶음, 튀김 등의 요리에 부적합함

한류, 에스닉 푸드의 열풍과 웰빙 트렌드 확산으로 참기름은 미국, 캐나다, 호주 등으로 수출이 꾸준히 확대되고 있으나, 들기름은 일본 수출량에 따라 등락 반복하고 있음

– 들기름 수출액 중 일본 비중 : ’14) 27.4 → ’16) 92.9 → ’18) 71.0 → ’20) 63.5%

– 들기름 수출량 : ’14) 33 → ’16) 347 → ’18) 214 → ’20) 212톤

– 참기름 수출량 : ’14) 355 → ’16) 424 → ’18) 583 → ’20) 878톤

소스류 시장은 1인·맞벌이 가구 증가 및 간편식 시장의 성장, 그리고 코로나-19 확산에 따른 집밥, 선호 현상 등으로 시장이 성장함

– 소스류 생산액 : ’16) 1조 6,584억원 → ’20) 2조 296억원(22.4%증)

조미료시장은 웰빙 및 식품안전에 대한 소비자의 요구가 커짐에 따라 MSG 기반의 발효조미료, 복합조미료 중심에서 액상 형태의 자연조미료 제품 중심으로 시장 트렌드가 변화하고 있음(aT 식품산업통계정보시스템)

– 조미료 시장 규모 : ’16) 1,564 → ’18) 1,599 → ’19) 1,601억원

– 조미료별 비중(’18기준) : 자연조미료 37.5%, 일반조미료 37.4%, 발효조미료 25.1%

국내 액상조미료 시장은 2010년 샘표가 콩발효 액상조미료 ‘연두’를 출시한 이후 ‘요리수’, ‘사조참치액’, ‘맛선생’ 등이 출시되었음

경기도 친환경급식지원센터에서 사용하는 대파는 2020년 89톤이며, 전처리 과정 중 전체 대파무게의 5%가량이 파뿌리 등으로 버려지고 있음

– 경기도 대파 생산량 : ’16) 55,643 → ’18) 70,848 → ’20) 51,850톤(전국생산량의 15.9%, 전국 2위)

파의 휘발성 함황 화합물인 propyldisulfide는 가열에 의해 자극성 냄새가 제거됨과 동시에 propylmercaptane으로 변환되어 감미가 증가됨

 

※ 자세한 내용은 첨부파일을 참고하세요.