연구개발의 필요성

효모수입량은 2016년 7,993톤으로 금액은 16,109천$에 달하며, 그중 양조효모는 1.7%에 해당하는 138톤(336천$)임. 수입 효모의 63%가 제빵효모에 사용되고 있으며, 우리나라 양조장들이 사용하는 양조용 효모는 수입에 의존

국산 효모 자원을 확보함에 따라 양조장 보급과 다양한 주종에 적용시키기 위해 대량 생산 연구가 필요함

율무의 곡분 및 발효물 등에 미백효과에 대한 효과가 있으며, 자외선 차단 및 멜라닌 합성을 조절하는 기능성 물질이 있음

피부미백 효과는 혈액순환, 표피(각질)제거, 피부의 노화방지 등 복합적인 것들이 작용하며 율무에서 UV차단, SOD-like 활성 등 세포손상방어 효과가 알려져 있음

2016년 장류 구입액은 ‘12년 대비 11.75% 감소하였으나 전통방식과 국산원료의 사용 및 전통식품품질인증 등 고품질 제품에 대한 소비자 요구도 증가

소규모 전통 장류제조 농가는 품질향상을 위해 스스로 노력하고 있으나 차양, 냉각 등 품온을 낮추는데 국한된 실정으로 근본적인 원인규명 및 지원책을 마련하기 위해 소규모 장류제조업체의 품질조사가 필요함

’15년 전체 주류업체 중 누룩(전통+개량)을 구입하는 비율은 86.4%(약 715톤)

누룩은 탁약주 제조에 있어 전분 분해를 통해 효모 발효에 당분 원료를 공급하는 중요한 발효제로서 누룩에는 곰팡이가 18속 97종, 효모가 15속 48종, 세균이 6속 19종으로 술에서 다양한 맛을 만들어 내는 역할을 하나 미생물 제어가 어려워 품질 관리 어려움

누룩 사용 양조장에서는 양조 품질을 일정하게 관리하는 누룩 발효 기술이 필요함

이탈리아 발사믹 식초의 경우 드레싱에 많이 사용되며 25년된 발사믹 식초의 경우 1병(250ml)에 12만원에 판매됨

현재 대기업에서 시판되는 식초는 물에 희석해서 타먹는 형태가 많으며 농가형태의 식초는 조미식초가 대부분임

 

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