연구의 필요성

국내 버섯 생산은 대규모 공장형 재배시설 증가로 재배면적은 감소하나 병재배 기술 발달과 자동화 시설로 인해 생산성은 향상되고 있으나, 버섯가공식품(균사체, 자실체) 생산량은 4톤 정도로 극히 소량임(‘16, 식약처 식품생산실적)

– 재배면적(ha) : ‘11) 742 → ’12) 712 → ‘13) 654 → ‘14) 769 → ’15) 716→ ‘16) 463

– 생산량(천톤) : ‘11) 153 → ’12) 161 → ‘13) 149 → ‘14) 182 → ’15) 167→ ‘16) 162

* 농림축산식품부(특용작물 생산실적, 임산버섯 제외)

– 버섯 가공식품의 경우 제품의 인식부족과 더불어 신선버섯을 위주로 섭취하는 한국인의 특성으로 인해 산업이 활성화되지 않고 있는 실정임

버섯은 85～95%의 수분을 함유한 식품으로 생버섯으로는 장기간 저장이 불 가능한 한계성을 내포하고 있어 국내 유통 및 수출 시 버섯의 신선도 저하가 문제시됨

건강식품으로 인식되어 감에 따라 버섯의 수요는 계속 증가할 것으로 예측되나 국내에서는 출하조절기반이 미약하여 홍수출하에 따른 가격하락 및 품질저하의 문제점 해결을 위해 고부가가치 창출을 위한 가공품 개발이 필요함

2013년 우리나라 버섯 가공식품 수출(약 190톤)은 전체 버섯 수출물량(약 16,119톤)의 약 1% 수준으로, 건조와 냉동 같은 1차 가공품이 전체의 84%를 점유하여 국내 버섯가공품 개발 수준이 매우 저조한 실정임

핵가족, 싱글족, 캠핑족, 여성의 사회적 진출 증가 등의 서구화된 라이프스타일 변화에 따라 구입 후 집에 가서 바로 요리가 가능한 RTC(ready to cook) 제품이 HMR(Home meal replacement, 가정간편식) 제품 중 가장 인기가 많음

국내 유통 및 수출 버섯의 신선도 저하와 과잉생산으로 인한 가격하락 등의 문제점 해결을 위해 저장성 부여와 고부가가치 창출을 위한 가공품 개발이 필요함

버섯의 특성과 한국인, 동남아인의 식습관을 살린 다양한 종류의 가공품 개발과 편의성 및 소비자들의 기호도를 충족시킬 수 있는 고품질 가공제품 개발이 시급함

동남아의 식문화와 주 고객층의 소비형태 조사에 따른 버섯가공식품의 다양화로 동남아 시장 진입에 우위를 차지하고자 함

 

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