인삼 활용 고품질 허브 증류주 제조 연구
과제구분 기관고유 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

인삼 이용 가공기술 개발

 인삼‧약초 ’23~’24 소득자원연구소 이대형

인삼 활용 고품질 허브 증류주 제조 연구

 인삼‧약초 ’23~’24 소득자원연구소 이대형
색인용어

인삼, 허브, 증류주, 진
 
□ 연구 목표
진(Gin)은 주로 보리, 밀 등의 곡물을 발효하여 증류한 후, 주니퍼 베리(Juniper Berry, 노간주나무 열매)를 주요 향료로 사용하여 만든 증류주이다. 진의 기원은 17세기 네덜란드 의사 프란시스쿠스 실비우스(Franciscus Sylvius)가 약용 목적으로 처음 만들었다는 설이 널리 알려져 있다. 당시에는‘제네바(Genever)’라는 이름으로 불렸다(이 등, 2015).
진은 이후 영국으로 전파되면서 대중적인 술로 자리 잡았으며 영국에서 건조하고 깔끔한 맛이 특징인 드라이 진(Drygin)이 개발되었다. 최근 전 세계적으로 저도수 소비가 늘면서 진을 이용한 칵테일을 많이 소비하고 있다. 가까운 일본의 경우 2010년대 중반부터 독창적인 진을 생산하기 시작하며 일본 진(Japanese gin)이라는 새로운 카테고리가 형성되었다. 일본 진은 전통적인 유럽 스타일의 진과 달리 지역적 특성과 일본 고유의 식재료를 활용하는 것이 큰 특징이다. 대표적으로 유자, 사쿠라(벚꽃), 센차(녹차), 와사비, 시소, 산초 등이 사용된다. 이러한 재료는 일본의 자연과 전통적인 풍미를 반영하여 세계적으로 독특한 진으로 평가받고 있다.
반면, 한국의 진 시장은 주로 수입 진 제품에 의해 형성되어 왔다. 대표적인 글로벌 브랜드인 탱커레이(Tanqueray), 봄베이 사파이어(Bombay Sapphire), 헨드릭스(Hendrick’s) 등이 주류 시장에서 인기를 끌고 있다. 한국에서 진은 과거에는 주로 칵테일 재료로 사용되는 술로 인식되었다. 그러나 최근 젊은 소비자들 사이에서 프리미엄 진에 대한 관심이 증가하며 진 토닉(Gin & Tonic)과 같은 간단한 믹스 음료뿐만 아니라 스트레이트 또는 온더록(On the Rock)으로 즐기는 방식도 점점 대중화되고 있다. 2023년 기준, 한국의 진 시장 규모는 약 200억 원으로 추산되며, 이는 매년 10% 이상의 성장을 기록하고 있다. 특히, 젊은 층을 중심으로 홈술 및 혼술 문화가 확산됨에 따라 진과 같은 프리미엄 주류의 소비가 지속적으로 증가하고 있다.
이러한 진(Gin) 소비 증가로 몇 년전 부터 국내에서도 지역특산주 양조장을 중심으로 진을 생산하기 시작했다. 한국산 진은 전통 한약재, 감귤, 유자, 오미자 등의 독창적인 재료를 첨가하여 한국 고유의 풍미를 강조한다. 한국에서의 진 생산은 점차 지역성과 독창성을 강조한 제품으로 진화하고 있다. 또한, 한국 소비자들은 단순히 외국산 프리미엄 진에 의존하는 것을 넘어 로컬 브랜드의 품질과 가치를 점차 인정하고 있다.
본 연구에서는 진의 다양화를 위해 최근 소비가 감소되고 있지만 한국의 특색을 잘 나타낼 수 있는 인삼을 이용해 인삼향이 조화된 진의 제조 방법을 연구해서 기호성이 향상된 인삼 허브 진 개발 실험을 진행하였다.
 
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