잡곡과 서류의 전처리 방법을 달리한 맥주 개발
과제구분 기본 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

농식품 소비 다양화를 위한 발효 기술 개발 연구

 농식품자원 ’17~’23 작물연구과 이대형

잡곡과 서류의 전처리 방법을 달리한 맥주 개발

 농식품자원 ’21~’22 작물연구과 이대형
색인용어

쌀, 잡곡, 서류, 맥주
 
□ 연구 목표
국내 주류시장은 경제발전과 함께 꾸준히 성장해왔으며, 맥주는 2021년도 국세청 기준 전체 주류 출고량의 41.0%로 가장 높은 비중을 차지하고 있다. 최근 국산 맥주시장의 급성장으로 4캔의 1만원을 하는 제품들이 편의점을 통해 판매가 되고 있다. 국내 맥주시장은 혼술 및 홈술을 하는 젊은 층이 늘어나고 맥주 수입량의 증가로 제품이 다양해지고 있다(Lee 등, 2017)
맥주(麥酒)는 보리에 싹을 나게 한 맥아(麥牙)를 이용하여 발효한 술로서 저도수 술에 대한 소비자들의 관심 증가로 다양한 수입맥주 및 소규모 제조방식의 맥주 소비는 지속적으로 증가하고 있다. 이것은 맥주의 다양한 맛과 함께 전세계 어디에서도 마실 수 있는 기호성을 가지고 있기 때문이다. 하지만 맥주 원료인 맥아, 홉의 대부분은 수입이 되고 있는 실정이라 맥주 소비의 증가가 국산 농산물 소비에는 도움이 되지 못하고 있다.
우리나라 주세법 시행령 제3조 4에는 “맥주의 제조에 있어서 그 원료 곡류 중 엿기름(맥아) 사용중량은 쌀, 보리, 옥수수, 수수, 감자, 전분, 당분 또는 캐러멜의 중량과 엿기름의 합계 중량을 기준으로 하여 100분의 10 이상이어야 하고, (중략)”라고 규정되어 있다. 한편, 일본의 경우 사용 원료 중 부원료의 중량이 맥아 중량의 50% 이상을 초과하는 것은 발포주(beer-like beverage)라 정의하기도 한다(Tsukamoto 등, 2009). 맥아 이외에 사용되는 부원료의 종류에 따라 맥주와 발포주의 성분과 풍미가 변화한다. 정제 전분으로는 옥수수 전분이, 전분질 원료로는 쌀, 옥수수(또는 콘글리츠), 사탕수수 및 맥아 등이 주로 사용되고 있으며, 다른 부원료는 거의 사용되고 있지 않다(Yang 등, 2017).
Hyun 등의(2012) 연구결과에 따르면 쌀을 50% 이상 첨가한 맥주는 맥아 100% 맥주보다 당화가 쉽지 않다는 연구 결과가 있다. 쌀맥주 가공과정 시 당화효율을 개선하기 위하여 아밀라아제를 첨가하였으나 맥주의 거품안정성 및 색도 등과 같은 품질 저하가 발생하였다고 보고하였다. 해외에서도 쌀을 이용하여 맥주 가공을 위한 연구 결과가 발표되고 있는데 Das 등(2014)은 쌀맥주의 품질 개선을 위하여 스타터를 활용하였으며, Mayer 등 (2016)은 rice malt를 이용하여 맥주 가공기술을 확립한 결과를 보고하였다.
쌀을 이용한 맥주 개발은 부원료로 사용하기 위해 쌀 첨가비율에 따른 연구(Lee 등, 2017)나 쌀 품종에 대한 연구(Kim 등, 2017) 등 다양하게 진행되었다. 또한 다양한 곡물로 옥수수 전분 이외의 정제 전분을 부원료로 사용하여 맥주를 제조한 연구의 예로는 고구마 전분(Han & Wei 2007)과 감자 전분(Tsukamoto 등 2009)을 사용한 연구가 있다.
이렇듯 다양한 원료를 사용한 맥주들이 나오고 있지만 쌀의 함유량이 50%를 넘으면서 잡곡을 이용한 맥주나 서류 작물을 이용한 맥주는 쉽게 찾아보기 힘들다. 따라서 본 연구에서는 쌀을 50% 이상 사용하면서 잡곡과 함께 서류 작물을 이용해서 수입에 의존하던 맥주의 원료를 국산 원료로 대체하는 다양한 맥주 제조법을 개발하려 한다.
 
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