채소류를 이용한 조미제품 개발
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

식품 소비트렌드 대응 가공식품 다양화 연구

 농식품자원 ’20~’22 작물연구과 이용선

채소류를 이용한 조미제품 개발

 농식품자원 ’22 작물연구과 안예향
색인용어

채소, 조미료, 파뿌리, 부산물
 
□ 연구 목표
최근 COVID-19 확산의 영향으로 외식문화는 줄고 집에서 음식을 간편하게 조리할 수 있는 제품이 인기를 끌고 있다. 특히, 1인 가구, 맞벌이 가구가 증가하면서 소비자들은 조리 단계가 간단하고 시간이 짧게 걸리는 요리를 선호하여 간편식 소스와 음식의 풍미를 살려주는 조미료 등에 관심을 보이고 있다.
국내 조미료 시장규모는 2018년 1,838억원에서 2020년 1,995억원으로 8.5% 증가하였으며 2021년까지 3년간 연평균 1.02% 증가로 꾸준한 성장률을 보였다(한국농수산식품유통공사, 2021). 조미료 시장은 웰빙 및 식품안전에 대한 소비자의 요구가 커짐에 따라 MSG 기반의 발효조미료, 복합조미료 중심에서 액상 형태의 자연조미료 제품 중심으로 시장 트렌드가 변화하고 있다(aT 식품산업통계정보, 2016).
경기도 대파 생산량은 2022년 기준 61,978톤으로 전국에서 두 번째로 많은 16.0%를 차지하고 있다(KOSIS 국가통계포털, 2022). 대파는 국내에서 재배되는 대표적인 조미채소의 하나로, 우리 식생활에서 양념류로 널리 애용되고 있다. 파는 조리를 할 때 좋지 않은 냄새를 제거해 주고 가열조리 시 휘발성 함황 화합물인 propyldisulfide의 가열에 의해 자극성 냄새가 제거됨과 동시에 propylmercaptane으로 변환되어 감미가 증가된다고 보고되었으며(Han., 2004), 대파의 부위별 향미유 제조 연구(Koo., 2005)에서 대파 고유의 구수한 향미를 나타내는 부위는 뿌리부분임을 확인하였다. 한편, 경기도 친환경급식지원센터에서 사용하는 대파는 2020년 89톤이며, 전처리 과정 중 전체 대파무게의 5% 가량이 파뿌리 등으로 버려지고 있는 실정이다.
따라서, 본 연구에서는 다양한 농산물을 활용하여 천연 조미제품을 제조하고, 감칠맛에 관련된 성분분석을 통해 폐기되는 파뿌리와 같은 농산부산물의 이용가치 증대 및 조미식품으로의 활용 가능성을 검토하고자 하였다.
 
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