소스용 들기름 제조기술 개발
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

식품 소비트렌드 대응 가공식품 다양화 연구

 농식품자원 ’20~’22 작물연구과 이용선

소스용 들기름 제조기술 개발

 농식품자원 ’21~’22 작물연구과 안예향
색인용어

들기름, 활성탄, 드레싱 소스
 
□ 연구 목표
경기도는 들깨의 주산지이며, 2022년 기준 경기도 들깨 재배면적은 7,129ha로 전국에서 가장 넓은 면적을 차지하고 있다(KOSIS 국가통계포털, 2022). 들깨 종자에는 오메가-3 계열 지방산인 알파리놀렌산이 60% 함유되어 있으며 알파리놀렌산은 몸속에서 DHA와 EPA로 변하여 혈중 콜레스테롤을 낮추고 뇌의 기능을 촉진하며(Lee et al., 2017), 암, 염증, 류마티스 등의 질병 예방에 효과가 있다고 알려져 있다(Shin and Kim., 1994).
들깨를 압착하여 얻은 들기름은 오메가-3 지방산 함량이 매우 높고 영양적으로 우수하지만, 이는 고도불포화지방산으로 지방산의 구조상 산화안정성이 낮고 저장 중에 쉽게 산패되어 불쾌한 향이 생성될 수 있다(Kim et al., 1994; Kwon et al., 1995). 뿐만 아니라 들기름은 들깨 특유의 향을 가지고 있어, 이런 향에 익숙하지 않은 소비자들에게는 선호도가 떨어질 수도 있다.
한편, 1인 가구와 맞벌이 가구가 증가하고 최근 COVID-19 확산에 따른 집밥, 간편식 시장이 성장하면서 소스 시장도 더불어 성장하고 있다. 국내 소스류 생산액은 2016년 1조 6,584억원에서 2020년 2조 296억원으로 2016년 대비 22.4%로 크게 증가하였으며(aT 식품산업통계정보시스템, 2021), 특히 소스류 중 샐러드 드레싱 시장은 앞으로 더 성장할 것으로 높게 평가되고 있다(농림축산식품부, 2021).
따라서, 본 연구는 들기름 소비확대를 위해 커져가는 소스 시장 트렌드를 반영하여 남녀노소 가볍게 즐길 수 있는 소스용 들기름을 개발하고자 수행하였다. 먼저 활성탄과 다양한 농산물을 활용하여 소비자의 호불호가 갈릴 수 있는 들기름의 특이취와 산패를 저감하고자 하였으며, 제조된 소스용 들기름을 이용하여 샐러드 소스에 적합한 배합 비율을 찾고자 하였다.
 
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