쌀 스낵류 개발
과제구분 기본 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

식품 소비트렌드 대응 쌀가공식품 다양화 연구

 농식품자원 `17 ~ `22 작물연구과 이용선

쌀 스낵류 개발

 농식품자원 `20 ~ `21 작물연구과 서재순
색인용어

쌀, 발효, 칩, 비스킷
 
□ 연구 목표
스낵(snack)이란 넓은 의미에서는 가벼운 식사, 도시락, 간식 등을 뜻하고, 좁은 의미에서는 과자의 일부분으로 곡류, 감자, 고구마, 콩, 전분, 견과류 및 육류 등을 원료로 사용하여 유탕, 굽기, 압출, 팽화와 같은 공정을 거친 가볍게 즐기기 위한 식품을 말한다(Kim 등, 2012). 2020 식품산업 원료소비 실태조사에 따르면, 우리나라 스낵의 원료별 사용량은 소맥분계통 65,719톤, 감자계통 31,135톤, 옥수수계통 8,024톤, 쌀가루계통 876톤 등으로 원료를 다양화하고 있지만, 소맥분계통이 다수를 차지하고 있는 실정이다.
쌀은 밀, 옥수수와 함께 세계 3대 곡물로 우리나라뿐만 아니라 동남아시아권의 주요 주식으로 이용되고 있다(Kim 등, 2013). 쌀은 알레르기 유발율도 밀에 비해 현저히 낮으며, 라이신 등의 필수아미노산, 비타민 B군 등의 영양이 우수하다(Payne et al, 1989; Kang et al, 2001). 쌀의 식이섬유인 헤미셀룰로오스가 콜레스테롤을 감소시키며, 피틴산은 체내 면역력을 증진시키고, 암을 예방하는데 도움을 준다는 연구 결과가 보고되었다(Graf et al, 1987; Graf et al, 1990 ; Kim 등, 2020).
최근 소비자들의 건강과 간편식에 대한 관심이 증가하면서 건강기능 소재를 첨가한 식품에 대한 선호도가 높아지고 있으며, 국내 1인 가구의 증가로 간편한 식품을 찾는 소비자들이 많아지면서 베이커리 제품의 소비가 증대되고 있다(Kim 등, 2005; Kim 등, 2020).
이에 본 연구에서는 밀가루 대체 소재로 관심이 높아지고 있는 쌀을 이용한 스낵을 개발코자하였다. 압출성형이나 팽화 공정을 이용하는 것이 아닌 굽는 방식을 이용하여 기존 제품과 차별화된 쌀칩과 쌀비스킷을 개발하고자 하였다.
 
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