콩 이용 베이커리 제품 및 체험 프로그램개발
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자
  경기농산물 신수용 창출을 위한 가공 기술개발 농식품자원 ’17∼’22 작물연구과 이대형
  콩 이용 베이커리 제품 및 체험 프로그램개발 농식품자원 ’17∼’20 작물연구과 이대형
색인용어  콩, 분말, 베이커리, 마카롱
 
□ 연구 목표
콩은 오래전부터 우리나라에서 재배해온 작물이다. 영양학적으로 쌀 위주의 식습관을 지닌 우리나라 사람들에게 직접 또는 간접적인 형태인 두부, 장류, 콩나물 등으로 양질의 단백질 공급원으로 이용되어 왔다(문 등, 1996; 김 등, 2008). 이러한 콩은 소화흡수율과 영양을 높이기 위해 두부나 장류처럼 가공하거나 발효하여 섭취해왔으며, 불포화지방산 비율과 식이섬유소 함량이 높은 영양학적으로 우수한 식량자원으로서 한국인의 식생활에 큰 비중을 차지하고 있다.
콩 가공 시장의 대부분을 차지하는 고추장, 된장 등의 전통식품의 시장 규모는 연간 9,230억 원이며, 두부류 제조업 4,170억 원, 두유 제조업 2,800억 원으로 전체 식품 시장 규모의 4%를 차지한다(Messina 등, 1994). 식생활의 변화와 간편식 시장의 성장 등의 이유로 콩 가공식품 시장규모가 점차 줄어들고 있지만, 바쁜 일상의 아침식사 대용이나 쉽게 이용할 수 있는 간식으로 콩 가공제품으로 꾸준히 소비가 늘어가고 있다.
건강에 대한 소비자의 관심이 증가하면서 기능성 과자류와 케이크류에 대한 관심도 증가하고 있다. 최근 고급 제과류를 선호하는 소비자층이 증가함에 따라 과자류 중 고급 과자에 속하는 마카롱의 소비량은 꾸준히 증가 추세를 보이고 있다(Choi 등, 2015). 대형마트와 편의점에서도 프리미엄 마카롱 제품들이 판매되면서 출시 3개월 만에 1만 2,000개의 판매량을 기록할 정도로 빠르게 대중화되고 있다(Lee 등, 2015).
마카롱을 만드는 주원료는 아몬드 분말과 설탕이다. 이중 아몬드의 경우 국내에서 가장 인기있는 견과류로 고소한 맛, 뛰어난 식감 및 풍부한 영양소 공급원으로 우리에게 알려져 있다. 이러한 아몬드의 대부분은 수입에 의존하고 있으며 2015년 우리나라 아몬드 수입량은 23,000톤으로 수입량의 약 98%를 미국산이 차지하고 있다.
본 연구에서는 기존에 분석이 되지 않았던 새로 육종된 콩 품종에 대한 품종별 가공 방법에 따른 특성을 살펴보고 마카롱의 주원료인 아몬드를 대체하기 위한 원료로써 콩 품종 및 효소를 사용한 콩 가공 방법에 따른 사용 가능성을 확인하고 그에 따른 새로운 콩 마카롱의 제조방법을 수립하기 위해 수행하였다.
 
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