쌀 처리법을 달리한 무감미 배합 주류 제조 공정 개발
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자
  농식품 소비 다양화를 위한 발효 기술 개발 연구 농식품자원 ’17∼’21 작물연구과 이대형
  쌀 처리법을 달리한 무감미 배합 주류 제조 공정 개발 농식품자원 ’20 작물연구과 이대형
색인용어  누룩, 무감미료, 고두밥, 범벅, 죽
 
□ 연구 목표
한반도와 만주를 중심으로 정착해 온 우리 민족은 오래 전부터 주식인 쌀을 사용하여 술을 빚어왔다. 전통술로는 탁주, 약주, 소주 등 여러 종류의 술이 있다. 이중 오래 전부터 마셔온 탁주는 멥쌀을 원료로 하고 발효제로서 누룩을 첨가하여 병행 복발효로 제조하는 우리나라의 전통주이다(Han 등, 1997). 막걸리는 일반 주류와는 달리 상당량의 단백질과 당질이 들어 있고 소량의 비타민과 유기산 및 생리활성 물질과 많은 양의 젖산균 등이 함유되어 있어 영양적, 기능적 가치가 높다(Lee 등, 2009).
전통적인 막걸리 제조는 곰팡이를 배양한 누룩에 적당량의 물과 효모를 첨가하여 1단 담금하여 효모를 증식시키고 증자된 쌀과 물을 첨가하여 2단 담금한 후 숙성 및 제성하여 막걸리를 제조하고 있다. 그러나 1938년 일본의 소주제조용 곰팡이인 Aspergillus luchuensis가 국내에 도입되고, 이것을 사용해 만든 입국이 막걸리 양조에 적용되면서 누룩의 사용이 점차 감소되어졌다. Aspergillus luchuensis는 구연산과 내산성 당화효소를 생산하기 때문에 이 입국을 막걸리양조에 사용하면 술덧의 pH를 산성으로 유지하여 발효를 안전하게 할 수 있게 도움을 준다(Hong 등, 2013). 그러나 입국으로 제조한 막걸리는 독특한 향이 없고, 아미노산의 함량이 낮으며, 입국에서 오는 유기산의 신맛이 지나치게 강하여 누룩으로 제조했을 때와 같은 조화로운 향미가 없는 것으로 알려지고 있다(Lee, 1999; So, 1995).
막걸리의 전분질은 누룩에 있는 다양한 미생물에 의해서 생성되는 당화효소에 의하여 발효성 당으로 전환되고 당분은 효모에 의하여 혐기적 상태에서 알코올과 탄산가스로 분해된다(Lee 등, 2011). 주원료인 쌀을 당화시켜 알코올 발효하기 위해서는 일반적으로 고두밥 등으로 호화시키는 전처리 공정을 거치게 되는데 쌀의 전처리 방법에 따라 호화도가 달라질 수 있으며, 전분의 호화도에 따른 생전분의 함량은 술덧의 발효속도에 영향을 줄 수 있다고 알려져 있다(Shin 등, 2003).
최근 막걸리는 일본 청주에서 사용하는 Aspergillus luchuensis를 주로 사용하여 그 향과 맛이 단순하고 고유의 전통주에 미치지 못하고 있다. 순곡주로 발효제와 담금법의 차별화 보다는 부재료와 첨가물 사용으로 우리술을 생산하고 있는 것이 현 실정이다(An 등, 2017).
따라서 본 연구에서는 고문헌에서 양조의 주원료로 사용되는 쌀을 상업적인 양조가 가능할 수 있게 고두밥, 범벅, 죽 3가지의 방법(Cho 등, 2011)으로 전처리 후 이의 전분질 원료의 당화에 미치는 영향을 비교하였다. 보다 질 높은 전통주 개발 및 순곡 탁주 품질의 다양화를 위한 과학적인 기초 자료를 얻고 나아가 맛의 선호도를 향상시켜 전통주의 대중화와 세계 경쟁력 확보의 토대를 만들고자 한다.
 
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