율무 간편식 가공 제품 개발
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자
  경기농산물 신수요 창출 가공기술 개발 농식품자원 ’17~’22 작물연구과 서재순
  율무 간편식 가공 제품 개발 농식품자원 ’18~’20 작물연구과 서재순
색인용어  율무, 산패저감, 간편식
 
□ 연구 목표
율무는 다른 곡류에 비해 단백질과 지질함량이 높고, 탄수화물 중 당질의 함량은 낮고 섬유소의 함량은 높은 것으로 알려져 있으며, 칼슘, 철분, 비타민 B1, 비타민 B2 등을 다량 함유하고 있어서 영양적으로 우수한 것으로 알려져 있다(임선영, 2008). 농림축산식품부「특용작물생산실적」에 따르면 경기도의 율무 재배면적은 2010년 543 ha(전국대비 62.1%), 2015년 435 ha(전국대비 52.3%), 2019년 334 ha(전국대비 58.8%)로 경기도는 전국 1위의 율무주산지이다. 생산된 율무는 주로 식용 및 약용으로 사용되는데, 근래에 들어 볶아서 달여 마시거나 가루를 더운 물에 타서 마시는 율무차 형태로 소비되고 있다(정헌식 등, 2006). 이와 같은 혼반용, 분말을 이용한 단순 가공품의 경우 부가가치가 낮기 때문에 이를 향상시킬 수 있는 기술 개발이 요구된다.
율무는 타 곡류보다 지질함량이 높아 산화가 빠르므로 이를 개선할 수 있는 산패저감 기술 개발과 율무 원형을 살려 통곡물로 제품 개발시 가장 큰 단점인 딱딱한 식감을 개선하기 위한 가공 전처리 기술 개발이 우선적으로 필요하며, 개발된 기술을 적용한 다양한 가공기술의 개발이 필요한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 높은 지방함량으로 인한 빠른 산패를 저감시킬 수 있는 전처리기술과 딱딱한 식감을 개선할 수 있는 가공조건을 설정하여 율무 원물을 눈으로 확인 가능한 가공제품인 뮤즐리, 팽화디스크, 강정 등을 개발하고, 분말을 이용한 즉석죽과 쌀국수의 제조조건을 설정하고자 하였다.
 
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