쌀 소재 간편 가공제품 개발
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자
  식품 소비트렌드 대응 쌀 가공식품 다양화 연구 농식품자원 ’17~ 작물연구과 이용선
  쌀 소재 간편 가공제품 개발 농식품자원 ’20 작물연구과 이용선
색인용어  쌀, 누룽지, 간편제품
 
□ 연구 목표
1인가구와 맞벌이 가구가 2000년 265만 가구에서 2016년에는 전체가구의 27.9%인 540만 가구로 급증하였고, 2019년에는 30.2%인 615만 가구로 증가하였다(통계청, 2019). 이러한 생활여건 변화로 나타난 현상은 직접 밥을 지어 먹지않는 소비층의 증가를 의미하며, 그만큼 도시락이나 가정간편식 등 쌀을 이용한 가공식품 시장이 확대되고 있다.
최근에는 옛날 어른들이 집에서 먹던 대표적인 추억의 먹을거리로 꼽히는 ‘누룽지’가 음식점 메뉴로 자리잡고 있는데, 구수한 맛과 함께 소스를 곁들여 부드러워진 누룽지는 바쁜 현대인들이 간편하게 즐길 수 있는 식사대용식으로도 선호도가 높다. 그리고 다른 첨가물을 넣지 않고 구워 만든 누룽지는 구수한 맛과 속이 편해 부담없는 아침 대용식으로 적합하다.
눌은밥으로도 불리는 누룽지는 가마솥에서 밥을 하고난 후 밑바닥에 눌러 붙어있는 것을 말하는데 지금은 취사도구의 발달로 일부러 만들지 않는 이상 일반 가정에서 누룽지를 보기는 쉽지 않다. 따라서 대부분의 가정에서는 직접 제조하기보다는 전문 업체에서 생산된 것을 구입하여 이용하고 있으며, 일반 대중음식점에서도 상품화된 누룽지를 대량으로 소비하고 있다.
지금까지 누룽지에 관한 과학적인 연구는 극히 제한적으로 이루어졌는데, 각 제조업체의 단순한 제조공정에 의해 생산되고 있는 실정으로 그 기술적방식이 여러 가지 형태이다. 남 등은(1973) 취반 시 온도에 따라 생성되는 눌은밥의 성분변화에 대한 연구를 수행하였으며, 다른 연구에서는 대부분 가정용 제조기로 수행되어 제조 현장에 적용하기가 힘든 실정이다. 또한 시판되는 즉석 누룽지 제품은 빠른 수화시간을 목적으로 하기 때문에 밥알의 형태를 유지하기 힘들며, 이로 인해 전통 누룽지의 식감을 살리지 못하고 있다. 또한 누룽지를 밥대신 먹다보니 반찬을 따로 먹어야하는 번거로움이 있다.
따라서 본 연구에서는 생활의 간편화에 맞추어 복원력이 빠르면서 누룽지 고유의 풍미를 지니고 식감도 우수한 공장식 누룽지의 제조조건을 찾고, 기존의 뜨거운 물만 부어 먹던 방식에서 벗어나 다양한 요리와 함께 맛있게 먹을 수 있는 한끼 식사용 제품을 개발하고자 하였다.
 
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