소득유망 버섯류 기능성분 탐색 및 레시피 개발
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

버섯안정생산 및 부가가치 향상 기술 개발

 버섯 ’17~ 버섯연구소 이용선

소득유망 버섯류 기능성분 탐색 및 레시피 개발

 버섯 ’19 버섯연구소 이용선
색인용어

백령버섯, 잎새버섯, 기능성분, 레시피
 
□ 연구 목표
버섯의 자실체에는 식물성 단백질과 아미노산, 철분, 섬유소, 비타민, 미네랄 등과 같이 인체에 중요한 각종 영양성분이 함유되어 있다. 버섯은 특유의 향과 맛 때문에 예로부터 사람들이 즐겨 먹었고, 안전하고 음식물로도 섭취하면서 질병을 치료할 수 있는 특징을 가지고 있다.
국내 버섯생산은 느타리버섯 및 일부 품목에 편중 재배되고 있어 변화하는 소비자의 기호 충족과 내수시장 활성화를 위해 다양한 기능성 버섯 등 다품목 버섯 재배가 필요하다. 경기도에서 새롭게 육성하고 있는 버섯류 중 잎새버섯과 백령버섯은 일본이나 중국에서는 기능성이 높고 맛이 좋아 인기있는 버섯류에 해당하지만 국내에는 알려지지 않은 버섯들이다.
우리나라 식습관 상 버섯의 소비는 나물이나 볶음 등의 용도가 대부분이며, 버섯의 가치가 높다 하여도 이용방안이 구체적으로 제시되지 않는 한 소비량은 제한될 수 밖에 없는게 현실이다. 버섯 신품종 육성과 함께 새로운 버섯류 판매 시 기능성에 관련한 정보제공과 고유의 향, 식감, 맛을 살린 쉬운 요리방법을 제공함으로써 소비자에게 친숙하게 접근하여 판매를 촉진시킬 필요가 있다.
백령버섯(Pleurotus tuoliensis)은 느타리과 느타리속에 속하며 중국에서는 ‘백령고’라고 하고, 영어로는 white ferula mushroom이라 한다. 우리나라에는 2005년 중국을 통해 도입되었으며, 버섯의 길이는 5~20cm, 갓의 직경은 5~25cm로 국내의 식용버섯 중 크기가 큰 종으로, 중국에서는 가장 맛있는 버섯으로 알려져 있다(차 등, 2007. 남 등, 2009. 김 등, 2014).
잎새버섯(Grifola frondosa)은 가을에 졸참나무와 물푸레나무에 발생하는 식약겸용 버섯이며, 한국, 일본 등에 분포한다(성 등, 2002). 일본어 이름은 마이타케(舞茸) 즉 ‘춤추는 버섯’이라는 뜻으로 봉건시대 일본에서는 그 무게를 은으로 달아서 쳤다고 하여 이 버섯을 발견하고 기뻐서 춤을 춘 것에서 유래되었다고 한다. 잎새버섯은 은은한 버섯의 맛과 기분좋은 향기를 지니고 있어 일본에서는 미소시루나 소바, 밥 또는 조림이나 볶음요리로 만들어 먹고 있다(김태석, 2018).
따라서 본 연구는 새로운 버섯류(잎새, 백령버섯)에 대한 면역강화 등의 기능성 효능과 가정에서 간단하게 조리하는 요리방법을 제공함으로써 새롭게 육성한 버섯류의 판매촉진을 위해 실시하게 되었으며, 시험한 결과는 다음과 같다.
 
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