버섯 소비용도별 간편 RTC 제품 개발
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

버섯안정생산 및 부가가치 향상 기술 개발

 버섯 ’17~ 버섯연구소 이용선

버섯 소비용도별 간편 RTC 제품 개발

 버섯 ’17~’19 버섯연구소 신복음
색인용어

버섯, 가공, 건조, 데침
 
□ 연구 목표
국내 1인 가구는 전체 가구수의 약 29.3%로 매년 증가하고 있으며 여성의 사회 진출이 활발해지면서, 국내 가정간편식 시장의 규모가 2011년 8천억원에서 2018년 3조 5천억으로 매년 20% 이상 성장하고 있다. 그에 따라 식당이나 가정 내에서 반찬류, 찌개류의 신선재료로 주로 소비되는 버섯은 최근 국내 1인당 소비량이 2014년 3.5 kg에서 2018년 2.6 kg으로 매년 감소하고 있다(한국농촌경제연구원, 2019). 버섯산업이 위축되고 있는 현 시점에서 위기를 돌파하고 새로운 소비처를 창출하기 위해 새로운 식품 소비 트렌드에 적합한 버섯 소비법의 제시와 가공품 개발의 필요성이 대두되었다.
일반적으로 버섯은 85% 이상의 수분을 함유하고 있으며 느타리버섯의 경우 수확 후 대사량이 많아 4℃에서 약 24일(이윤혜 등, 2011), 양송이는 최대 28일(오연이 등, 2013)동안 선도가 유지되는 장기간 저장에는 한계가 있다. 버섯의 장기저장의 한계는 건조 등의 가공을 통해 극복할 수 있고 버섯 소비에도 기여할 것으로 생각된다. 버섯의 가공 및 부가가치 향상을 위한 연구로는 건조 가공기술을 적용한 버섯두부(김정한 등, 2011), 큰느타리 케이크(정창호 등, 2004) 등과 버섯 추출물을 활용한 국수(김행란 등, 2005), 젤리(정기태 등, 2001) 등이 있다. 한편, 가정식이나 간편식 제조에 활용될 수 있는 버섯 종류 및 전처리방법에 대한 연구는 보고된 바 없다.
따라서 본 연구는 버섯의 저장기간을 연장하고 가공 및 소비방법을 다양화하는 버섯 가공기술에 대한 기초자료를 제공하고자 수행하였다.
 
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