식용곤충 식품소재화 기술개발
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

경기농산물 신수요 창출을 위한 가공기술 개발

 농식품자원 ’18~ 작물연구과 하태문

식용곤충 식품소재화 기술개발

 농식품자원 ’19 작물연구과 하태문
색인용어

식용곤충, 갈색거저리, 식품소재화, 이취제거
 
□ 연구 목표
세계적으로 곤충시장은 매년 성장하고 있다. 세계 곤충시장 규모는 2007년 약 11조 1천억원에서 2020년 약 38조 규모로 성장할 것으로 예상하고 있으며, 우리나라 2015년 곤충산업 시장규모는 약 3,039~3,193억원 규모에 이르는 것으로 추정하고 있다. 용도별로는 학습용 약 50억원, 애완용 372~496억원, 화분매개 432억원, 천적곤충 30~50억원, 식용곤충 60억원, 사료용 60억원, 약용곤충 20~30억원, 지역행사 소재용 1,816억원 정도로 추정된다. 특히, 전문가들은 식용곤충 시장규모가 `15년 60억원에서 `20년 1,014억원으로 급성장할 것으로 예상하고 있다(김연중 등, 2015). 2014년 이전 우리나라에서 식용으로 활용된 곤충은 메뚜기, 번데기, 백감장(누에)이었다. 농촌진흥청에서 2014년 갈색거저리, 흰점박이꽃무지 애벌레, 2015년 장수풍뎅이 애벌레, 귀뚜라미에 대해 과학적 안정성을 입증시켜 식약처로부터 한시적 식품원료로 인정받아 현재까지 7종이 식용곤충으로 활용되고 있다.(농촌진흥청, 2014). 그 중 갈색거저리는 조단백질 50.3%, 조지방 33.7%를 함유하고 있고, 지방산의 조성은 포화지방산 23%, 불포화지방산이 77%으로 식품소재로서의 영양학적 가치가 매우 높다(유정미 등. 2013). 갈색거저리는 유충을 건조하여 분말형태로 식품소재로 활용되고 있다. 박기홍과 김건영(2018)은 갈색거저리유충의 전처리 과정을 거쳐 분말형태로 선식을 제조하여 항산화활성, 품질특성을 보고하였고, 민 등(2016)은 갈색거저리유충 분말 첨가 쿠키의 품질평가를, 김 등(2015)은 갈색거저리유충 분말을 이용한 패티제조 및 그 품질특성을 분석하였다. 뿐만 아니라, 이 등(2015)은 갈색거저리 유충 추출물의 간암세포에 대한 항암활성도 보고된 바 있다.
갈색거저리 유충은 조지방 함량이 높아 산패되기 쉬워 식품소재로서의 유통, 저장 및 가공 등을 위해서는 착유과정과 특유의 이취제거 기술 개발이 필요하다. 경기도농업기술원(2019)은 시판 누룩에서 분리한 Sacharomycopsia fibuligera 을 갈색거저리 유충분말과 혼합․발효하였을 때의 이취제거 효과를 보고한 바 있다. 본 시험에서는 식용곤충인 갈색거저리 소비를 확산하기 위한 가공제품을 개발하고자 갈색거저리 유충을 활용하여 착유 등 전처리 기술과 경기도농업기술원(2019)이 보고한 결과를 응용한 이취제거 기술개발을 다양하게 시도하였으며, 그 결과를 보고하고자 한다.
 
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