향미개선을 위한 누룩미생물 제어 연구
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

농식품 소비다양화를 위한 발효기술 개발 연구

 농식품자원 ’17~’20 작물연구과 강희윤

향미개선을 위한 누룩미생물 제어 연구

 농식품자원 ’19 작물연구과 이대형
색인용어

누룩, 소브산 칼륨, 활성탄, 이취
 
□ 연구 목표
누룩은 우리나라 전통주의 당화와 발효에 관여하는 양조에 필수적인 재료이다. 누룩에 관여하는 미생물은 매우 다양하다. 일본 코지(Koji)는 순수 배양한 미생물을 살균한 곡류에 살포하여 조성이 매운 단순하다. 반면 누룩은 생전분 곡류를 살균하지 않고 자연 상태에서 만들기에 공기 중에 존재 하는 많은 종류의 미생물이 서식하게 되어 사상균, 효모뿐 아니라 세균까지 다양하다. 누룩의 미생물을 고찰한 연구에 따르면 누룩에서는 총 18속 97종의 사상균과 15속 47종의 효모가 분리ㆍ동정되었으며, 세균은 6속 19종이 분리ㆍ동정되었다(Yu et al., 1998).
약주에 사용되는 누룩이 중요하지만 다양한 미생물로 인해 제어가 힘들고 미생물로 인해 생막걸리는 유통과정 중 이상발효가 일어나며, 이에 따른 단맛의 소실, 신맛과 쓴맛이 상대적으로 증가하게 되는 등 품질의 균일화가 어려운 문제점을 안고 있다(Lim et al., 2004). 이러한 문제를 해결하기 위해 누룩 추출 후에 추출수를 가열 하는데, 가열에 의한 쓴맛의 발현, 가열취 생성, 변색, 층 분리 등 물리적 성상의 변화가 수반되어, 그것 또한 품질 저하의 한 요인으로 작용하고 있다(Park et al., 2013). 또한 소비자들은 약주의 이취를 누룩취라고 인식하는데, 이취의 생성은 크게 누룩제조 과정 중에 생성되는 대사산물이 술에 유입되어 생성되거나 누룩에 살고 있던 미생물의 발효중 생성되거나 또는 이들의 복합적 영향 등으로 나누어 볼 수 있다.
이처럼 누룩을 이용한 약주의 문제점을 해결하기 위해, 전통 누룩의 미생물 생육을 억제할 수 있는 방법과 함께 이취를 제거하는 체계적인 연구가 절실히 요구되고 있다. 따라서 본 연구에서는 누룩의 적정 추출 온도 및 보존제 첨가를 통한 누룩 추출수의 미생물 감소와 활성탄을 이용한 누룩 이취의 감소를 통해 누룩 수출수의 추출 조건 및 이를 이용해 제조한 약주의 특성 등을 검토하였다.
 
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