향미증진 양조효모 대량생산 연구
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

농식품 소비다양화를 위한 발효기술 개발 연구

 농식품자원 ’17~’20 작물연구과 강희윤

향미증진 양조효모 대량생산 연구

 농식품자원 ’18~’19 작물연구과 강희윤
색인용어

효모, 향기, 발효, 양조
 
□ 연구 목표
전통주에 대한 관심이 증가하면서 자가양조 및 소규모 양조장이 증가하고, 전통주시장에서 소비자의 기대치가 높아짐에 따라 양조산업의 원천기술인 우수한 양조미생물의 확보에 대한 요구가 커지고 있다. 누룩의 미생물 자원은 당화제로서 곰팡이류가 많이 연구되고 있으나 알코올 발효의 핵심인 효모에 대해서는 국산화 내지 국내 미생물자원의 확보가 미흡한 실정이다. 국내 연구자들의 발효미생물 관련 연구 및 발효공정에 이용되고 있는 미생물은 대부분 양조장의 슬러지 또는 누룩에서 분리된 균주가 대부분이고, 전통주에 적합한 선발효모는 아직 산업화 되지 않고 있다. 특히 누룩에서 분리한 양조효모들은 알코올 발효나 향기생성 능력이 낮고, 다양한 주종에 적용하기 어려운 것이 대부분이다. 이에 토양에서 분리한 Saccharomyces cerevisiae HY2013 균주의 국산 효모 자원을 확보함에 따라 양조장 보급(수요처 확대)과 다양한 주종에 적용시키기 위해 양조효모의 대량생산 조건과 양조업체 현장 보급을 통한 효모를 국산화 시키고자 본 연구를 수행하였다.
 
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