쌀가루 소재화를 위한 발효기술 개발
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

식품 소비트렌드 대응 쌀가공식품 다양화 연구

 농식품자원 ’17~’22 작물연구과 서재순

쌀가루 소재화를 위한 발효기술 개발

 농식품자원 ’17~’19 작물연구과 서재순
색인용어

쌀가루, 효모, 백설기, 카스테라
 
□ 연구 목표
우리나라의 주식인 쌀은 서구화 되어가는 식습관 및 다양한 먹거리, 즉석 가공식품 등으로 인하여 지속적으로 소비량이 감소하여 2019년에는 국민 1인당 연간 쌀 소비량이 59.2kg로 전년보다 3.0%(1.8kg) 줄어들었다. 하지만 제조업 쌀 소비량은 2014년 535천톤에서 2019년 744천톤으로 증가하는 추세이다. 따라서 쌀 소비촉진을 위한 소비방안으로 쌀의 이용성 제고기술이 필요하며 이를 위해 쌀을 이용한 가공제품을 개발하기 용이하도록 중간소재로 활용할 수 있는 가루형태로 공급이 필요하다. 대부분의 국내 쌀 가공업체는 영세업체로 이들 산업현장에서 적용 가능한 쌀 제분기술의 개발이 무엇보다 중요하다.
현재 소규모 쌀 가공업체에서 가장 흔히 사용하고 있는 제분기는 roller mill로 roll 간격의 조절로 입도 크기를 쉽게 변화시킬 수 있고 구조상 수분함량이 높은 곡류의 제분이 가능하다. Pin mill 제분에 비해 열수가용성 아밀로오스 함량, 전분손상도는 낮지만, 쌀가루 입자가 크다는 단점이 있다(금 등, 1993; 김 등, 2009). Roller mill 쌀가루의 미세입자 비율을 증가시키기 위한 연구로는 수침(김 등, 1993; 김 등, 1993; 김 등, 2009), 가온 수침(김 등, 2006) 등이 있었으며, 최근에는 산(박 등 1991, 1993; 강 등, 1997), 효소(김 등, 2011) 등의 화학적 처리와 유산균(최 등, 2010)을 이용한 발효기술이 접목되고 있다. 이와 같이 습식 쌀가루의 가공적성 개선연구는 초기의 화학적 처리에서 미생물을 이용하는 것으로 변화하고 있다.
본 연구에서는 roller mill을 이용하여 소규모 쌀 가공업체에서 활용할 수 있는 쌀가루 제조 기술을 개발하고자 하였다. 쌀을 roller mill로 제분시 수침과정이 수반되며, 최종 산물인 쌀가루의 수분이 높은 점에 착안하여 쌀가루 제조에 발효기술을 접목하고자 하였다. 쌀의 물성변화를 일으킬 것으로 예상되는 발효 미생물 중 유산균에 의한 발효쌀가루는 최 등(2010)과 최 등(2013)에 의해 보고된 바가 있으므로 효모를 이용하여 발효쌀가루를 제조하는 기술을 개발하고자 하였다.
 
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