가공쌀 제조용 미생물 수집 및 선발
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

식품 소비트렌드 대응 쌀가공식품 다양화 연구

 농식품자원 ’17~’22 작물연구과 서재순

가공쌀 제조용 미생물 수집 및 선발

 농식품자원 ’17~’19 작물연구과 서재순
색인용어

쌀, 미생물, 효모, 초산균
 
□ 연구 목표
쌀에는 접착과 팽창을 촉진시키는 글루텐과 같은 점성 단백질은 없고, 끈적이는 부착성이 강하여 조직감이 낮고, 노화가 빨라 가공 적성은 떨어지나 소화흡수력, 아미노산 등 영양적인 부분에서는 다른 곡류보다 월등하다(최 등, 2010). 쌀의 가공적성을 개선하기 위한 연구는 90년대에는 산처리에 의한 전분의 특성변화에 대한 보고가 주를 이루었고, 2000년대에 유산균 처리를 통한 노화지연 효과에 대한 연구가 주를 이루었다. 박 등(1991, 1993)은 대조에 비해 산처리한 쌀전분의 물결합능력, 팽윤력, 용해도가 증가하고, 산처리 찹쌀 전분은 물결합능력, 용해도는 증가하였으나 팽윤력은 감소함을 보고하였다. 강 등(1997)은 산처리에 의해 전분의 α-1, 6 결합이 초기에 분해되고 α-1, 4 결합은 이후에 분해되며, 산에 의한 아밀로펙틴의 α-1, 6 결합 분해는 노화를 촉진한다고 보고하였다. 최 등(2010)은 쌀을 유산균 혼합제제인 ABT-L을 첨가한 침지액에 2~3일간 수침하여 분쇄한 쌀가루가 고운 입자 분포가 높아지고 치반점도가 낮아져 노화지연 효과가 있다고 보고하였고, 최혜정 등(2013)은 김치유산균을 쌀반죽에 첨가하여 1일간 발효 후 떡을 제조하면 곰팡이를 억제하고 떡의 노화를 지연하여 저장성을 향상시킬 수 있음을 보고하였다. 이와 같이 쌀 가공적성 개선연구는 초기의 화학적 처리에서 미생물을 이용하는 것으로 변화하고 있다.
미생물은 여러 분야에서 인간생활과 밀접한 관계를 갖고 있으며 지구상의 새로운 자원으로서 유전자원의 중요성은 국제적으로도 주목되고 있다. 일반적으로 미생물 분류 체계상 70% 이상의 DNA-DNA 상동성을 가진 경우 같은 종으로 구분하며, 미지의 미생물을 분리하여 확보한 경우, 원핵생물의 경우에는 16S rRNA의 염기서열을 비교하여 97%이하의 상동성을 가지고 있으면 다른 종(species)으로 분류하며, 진핵생물의 경우에는 ITS 유전자를 molecular chronometer로 사용한다(Weisburg, 1991; Stackebrandt, 1994; Chun, 2007). 본 과제는 쌀의 가공에 적합한 미생물을 수집하고, 염기서열 분석을 통해 신규 미생물을 선발하여 쌀 가공 연구를 위한 기초자원으로 활용하고자 수행하였다.
 
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