고식이섬유 잡곡을 이용한 다이어트 식품 개발
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

식품 소비트렌드 대응 쌀가공식품 다양화 연구

 농식품자원 ’17~’22 작물연구과 서재순

고식이섬유 잡곡을 이용한 다이어트 식품 개발

 농식품자원 ’18~’19 작물연구과 서재순
색인용어

잡곡, 식이섬유, 뮤즐리, 팽화디스크
 
□ 연구 목표
식생활이 서구화되며 활동량이 감소하면서 과체중과 비만 체형의 발생 비율이 높아지고 있다. 만병의 근원이라 일컬어지는 비만은 오랜 기간에 걸쳐 체내에 필요한 에너지보다 과다 섭취하거나 섭취된 에너지보다 적게 소비함으로써 발생하는 에너지가 중성지방 형태로 인체 내에 축적된 결과이다. 일반적으로 BMI(Body Mass Index=체중(kg)/ 신장(m2)), 허리둘레, 체지방률에 따라 비만을 분류할 수 있는데, WHO의 아시아 BMI기준에 따르면 우리나라는 BMI 25kg/m2이상이면 비만으로 분류된다. 우리나라의 19세 이상 비만 유병률은 2010년 30.9%, 2015년 33.2%, 2018년 34.6%로 상승하는 추세이다(보건복지부, 국민건강영양조사(1998~2018)). 비만을 일으키는 원인은 에너지 불균형, 호르몬 변화, 유전, 사회경제적 요인 등이 복합적으로 관련되어 있는데, 미국 워싱턴 대학의 Gordon 교수팀의 연구에 따르면 마른 사람에 비해 비만인 사람에게선 장내세균 중 Firmicute의 비율이 높은 반면 Bacteroidetes 비율은 감소하며, 비만인 사람이 1년 이상 체중 감소를 보일 때, Firmicutes vs. Bacteroidetes의 비율이 마른 사람의 것과 점점 유사해진다고 한다. Bacteroidetes는 장 기능을 향상시키고 면역력을 높여서 살이 잘 찌지 않도록 돕고 지방 분해가 잘 이뤄지도록 하는데, 이들은 식이섬유를 먹이로 하기 때문에 섬유질이 풍부한 식품을 섭취하면 Bacteroidetes의 비율이 높아져 살이 잘 찌지 않도록 도울 수 있다고 한다(Holscher et al., 2015; Chang et al., 2017)
식이섬유는 신체의 소화효소로 분해되지 않는 난소화성 고분자 섬유 성분을 말하므로 영양학적으로는 가치가 없으나 변비, 고혈압, 동맥경화 등을 예방하고 혈당의 상승을 억제하며 포만감을 높여 체중 관리하는 데도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 통곡물은 식용이 불가능한 왕겨를 제외하고 식용이 가능한 외피, 배유, 배아 세가지 부분을 모두 가지고 있어 비타민, 무기질, 식이섬유 등이 풍부하므로 본 연구에서는 식이섬유를 다량 함유하는 것으로 알려진 잡곡을 통곡으로 이용함으로써 다이어트에 도움이 되는 간편식을 개발하고자하였다.
 
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