곤충자원의 식품소재화 기술 개발
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 과제책임자 및 세부책임자

경기농산물 신수요 창출을 위한 6차 산업화 기술개발

 농식품자원 ’17~’19 작물연구과 이대형

곤충자원의 식품소재화 기술 개발

 농식품자원 ’17~’18 작물연구과 원선이
색인용어

갈색거저리 유충, 식용곤충, 발효, 식품소재
 
□ 연구 목표
국제식량농업기구(FAO)는 2050년경 세계인구가 약 90억 명에 달할 것으로 추정하여 현재보다 두 배 이상의 식량이 필요할 것으로 예상함에 따라 미래의 대체 식량으로 곤충을 지목하였다. 곤충은 영양학적으로는 소고기, 닭고기 등 기존 주요 단백질원의 대안이라고 생각할 수 있을 만큼 단백질이 풍부하며 혈행 개선 효과가 있다고 보고되어 있는 불포화 지방산을 총 지방산의 70%이상 함유하고 있고, 칼슘, 철 등 무기질 함량 또한 높아 영양학적 가치가 높은 것으로 평가된다(농촌진흥청, 2016; Baek et al, 2017).
식용곤충은 식용을 목적으로 하는 곤충을 통칭하며, 나비목(Lepidoptera), 딱정벌레목(Coleoptera), 메뚜기목(Orthoptera), 흰개미목(Isoptera)과 벌목(Hymenoptera) 등이 있으며, 현재 국내에서 식용이 가능한 곤충은 총 7종으로, 예부터 식용되어 오던 벼메뚜기, 누에번데기, 백강잠과 최근 농촌진흥청에서 과학적 입증을 통하여 갈색거저리 유충, 흰점박이꽃무지유충, 장수풍뎅이 유충과 쌍별귀뚜라미를 새로운 식품원료로 등록하였다(황 등, 2015 ; 농촌진흥청, 2016).
특히, 갈색거저리(Tenebrio molitor, mealworm)는 딱정벌레목 거저리과의 곤충으로서 전세계에 널리 분포하고 있으며, 주로 곡류에서 서식하는 것으로 알려져 있다. 특히 대량 사육에 의한 공급이 체계적으로 구축되어 있어 산업화에 용이하여, 중국, 네덜란드, 캐나다 등 해외에서는 이미 식용으로 이용되고 있다(황 등 2015). 국내에서는 최근 들어 식용곤충으로의 등재를 위한 다양한 연구를 수행하여 식품 원료화를 위한 분말 제조조건(Chung et al, 2013),
갈색거저리의 영양성분 및 유해물질 분석에 따른 영양가치보고(유 등 2013), 동결건조 갈색거저리 유충의 제조공정 표준화에 따른 자가규격 및 유통기한 설정(정 등 2014) 등 다양한 연구가 이루어졌고, 더 나아가 갈색거저리 유충의 소비를 확대하기 위한 갈색거저리 유충의 지방산 조성과 항염증 효과(강 등 2017), 다양한 가공방법을 이용한 식품의 제조방법(김 등2015, 민 등 2016, 이 등 2017, 농촌진흥청 2016) 등에 대한 연구가 이루어져왔다. 그러나, 새로운 식품혐오증이(Food neophobia) 높은 식용곤충에 대한 부정적인 이미지를 개선하고 소비의 증가를 위해서는 이취의 경감, 산패의 저감, 새로운 조리법의 개발 등 해결해야 할 과제가 많은 실정이다.
한편, 사육농가 단위에서 식용곤충의 유통을 위한 1차 가공방법으로는 세척 및 건조가 주를 이루어지고 있으나 저장 및 이용성 확대를 위하여 분말 가공기술에 대한 요구가 증가되고 있다. 따라서, 갈색거저리유충의 이취를 개선하고 다양한 식품소재로서의 확산을 위하여 사육농가 규모의 좀 더 간편하고 실용적인 전처리 방법과 식미향상을 위한 분말제조 방법 및 이를 이용한 간편 섭취가 가능한 가공식품 등을 제시하기 위하여 본 연구를 수행하였다.
 
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