저지방 콩 이용 고단백 식품 개발
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 과제책임자 및 세부책임자

경기농산물 신수요 창출을 위한 6차 산업화 기술개발

 농식품자원 ’18~’19 작물연구과 서재순

저지방 콩 이용 고단백 식품 개발

 농식품자원 ’18 작물연구과 이대형
색인용어

콩, 콩 패티, 느타리버섯
 
□ 연구 목표
현대인의 식습관이 서구화되고 육류의 소비가 매년 증가하고 있어 한국인에게 발병하는 질병도 당뇨, 고혈압, 암 등 서구화된 성인병의 발병이 증가되고 있는 실정이다(Han등, 2002). 밭에서 나는 고기라는 식물성 단백질인 콩에 함유된 여러 성분들이 고혈압 방지 효과, 항돌연변이성, 항암성, 혈전 용해기능 등 각종 생리활성이 있다고 알려져 있다(Holt, 1997). 콩 가공식품을 많이 섭취하는 동양인이 서구인에 비해 만성질환의 발병률이 낮다는 역학조사와 동물 실험, 세포 실험 결과 등 콩의 식품학적 가치는 크게 증가하고 있다(Cho, 2012). 또한 대두조직 단백은 육류의 219배, 밀보다 4배 더 생산 가능하므로 원료의 확보가 용이하며 가격이 저렴하고 영양가가 높아 다양한 제품으로 제조 가능한 장점이 있다. 이런 국내 콩 가공제품 시장 규모는 1조 4,286억원, 총 식품시장 규모의 4.0%를 차지하고 있으나 대부분 두부, 고추장, 간장 등으로 우리나라의 전통식품으로 현대인의 식생활 변화에 맞는 다양한 식품 개발이 필요하다. 육류대체식품은 축산업 대비 저비용 생산이 가능하며 콜레스테롤을 포함하지 않는 건강식품으로 최근 관심이 증가하는 추세이며 저지방 고단백 식이를 위한 육류대체식품 개발은 최근 산업에서 중요한 화두이다. 따라서 본 연구는 고기를 대신할 콩 단백질 대용식(콩 패티)을 제조하기 위해 콩 품종을 선발하고 제품 개발을 목표로 추진하였다.
 
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