식사대용 쌀 발효푸딩 개발
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 과제책임자 및 세부책임자

쌀소비 촉진을 위한 학교급식용 가공식품 개발

 가공이용 ’18~’19 작물연구과 서재순

식사대용 쌀 발효푸딩 개발

 가공이용 ’18 작물연구과 강희윤
색인용어

쌀, 발효, 푸딩
 
□ 연구 목표
쌀 소비가 줄어들면서 쌀은 주식이 아닌 간식류 형태의 가공상품 소비가 증가되고 있으며 청소년들의 영양섭취를 고려할 때 식사대용식으로 쉽게 섭취할 수 있는 쌀 가공품의 개발이 시대적으로 요구되고 있다. 푸딩은 일반적으로 달걀과 설탕, 우유 등을 섞어 익혀낸 겔상 식품으로(나, 1996), 독특한 물성 때문에 기호도가 높으며, 부드럽고 녹기 쉬운 텍스처로 간편하게 먹을 수 있는 간식(디저트)으로 소비가 확대되고 있다(Sun 등 2007). 달걀의 열응고를 이용한 커스타드 푸딩은 차갑게 냉장시켜 생크림이나 과일로 장식을 하는 것(채, 2000)이 일반적이지만, 요즘에는 젤라틴을 첨가하여 굳히는 방법으로 브레드 푸딩(bread pudding), 라이스푸딩(ricepudding), 레몬크림 푸딩(lemon cream pudding), 초콜릿푸딩(chocolate pudding) 등 다양한 종류의 푸딩이 있으며(전 등, 2003), 최근 식생활의 다양화, 고급화가 이루어짐에 따라 디저트 식품으로서 푸딩의 소비가 늘고 있는 실정이다. 하지만, 서구화된 식습관이 보편화되면서 알러지 발생이 늘어나고, 우유나 달걀 등의 섭취가 용이하지 않은 소비자들에게 식사대용식으로 영양성분을 보충할 수 있는 제품 시장이 확대되고 있다. 다양한 연령대에서 섭취하는 식품의 양 및 다양성이 요구되고 있으므로 음식 고유의 형태, 맛, 식품 고유의 풍미를 최대한 유지하면서 섭취할 수 있는 식품의 개발이 필요하다. 따라서 본 연구는 산업적으로 보다 다양한 쌀 소비가 필요함에 착안하여, 모든 연령대가 골고루 좋아할 수 있고 식사대용으로 섭취할 수 있는 웰빙 간편식 개발을 목표로, 쌀 발효를 통하여 설탕의 소비를 줄이고 기호도가 높은 푸딩을 제조하고, 산업적 이용 가능성을 모색하기 위하여 쌀 푸딩의 품질측정 및 관능검사 등의 연구를 수행하였다.
 
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