고구마를 이용한 식품소재 개발
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 과제책임자 및 세부책임자
   농촌자원 활용 간편 농식품 개발 농식품자원 ’15~’18 작물연구과 원선이
   고구마를 이용한 식품소재 개발 농식품자원 ’15~’17 작물연구과 서재순
색인용어   고구마, 스프레드, 고구마말랭이, 체험프로그램
 
□ 연구 목표
1763년 조엄에 의해 들어온 고구마는 구황작물로서 1950년대 이후 부족한 쌀을 대신하여 주·부식으로서의 활용도가 컸으며, 전분과 주정 등 타산업의 원재료로 사용되어 중요도가 높은 작물이었으나 1990년대 이후 전분의 수입과 주류시장의 다변화로 현재는 대부분 생식용으로 소비되고 있다(경남농기원, 2015). 최근 고구마의 항산화작용 및 혈중 콜레스테롤 수치 강화작용 등 약리 효능이 알려지면서 건강·다이어트식품으로 인식되어 생식용 뿐 아니라 케이크, 피자, 스낵, 국수, 양갱, 앙금, 막걸리, 차 등에 이르기까지 가공분야도 다양해졌다. 국내산 고구마의 이용형태별 현황을 보면 최근 5년간 식용으로 88.9∼93.9%를 소비(경남농기원, 2015)하였고 나머지가 전분, 고구마말랭이, 칩, 고구마무스 등으로 이용되었는데 특히 고구마말랭이 및 칩 가공용 소비가 급속하게 늘어나고 있다.
고구마는 9월∼11월에 수확하여 저장을 통해 1년간 판매되는 시스템으로 바깥 온도가 10℃이하로 내려가면 썩기 때문에 저장시설을 갖추지 않은 중소농가는 수확기에 일시 출하하여 계절적 가격진폭이 다른 작물에 비해 큰 편이다. 주 재배지는 여주, 해남, 익산, 영암, 논산, 이천, 김제, 무안, 당진, 서산 등이며, 2016년 경기도의 고구마 재배면적은 3,827ha로 전국대비 16.5%를 차지하며 전남에 이어 재배면적 2위를 차지할 정도로 큰 비중을 차지하고 있다. 이에 경기도 소재의 중소농가의 소득증대를 위해서는 부가가치를 향상시킬 수 있는 방안을 모색하여야할 필요성이 대두되었다.
고구마의 부가가치 향상을 위한 연구로는 전분(임승택 등, 1999; 박양균 등, 2000; 김현석, 213), 분말(김경은 등, 2010), 퓨레(정순택 등, 1998), 색소(이란숙 등, 2000), 소주(박정섭 등, 2010), 젤리(최은진 등, 2013), 뻥튀기(천선화 등, 2012) 등이 있다. 한편, 경기도에는 도시와 인접한 지리적 이점으로 인하여 체험농장이 다수 있으며, 다양한 체험프로그램을 요구하고 있어 고구마를 이용하여 가공체험프로그램을 개발하고자 본 연구를 수행하였다.
 
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