쌀을 이용한 면류 다양화 연구
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 과제책임자 및 세부책임자
   쌀가루 가공 이용성 향상 기술 개발 농식품자원 ’16~’19 작물연구과 서재순
   쌀을 이용한 면류 다양화 연구 농식품자원 ’16~’17 작물연구과 서재순
색인용어   쌀면, 글루텐 프리, 팽화미분, 인스턴트
 
□ 연구 목표
2013년 기준 세계 면류 시장규모는 약 651억 달러 수준으로 인스턴트 면류 44.0%, 건면파스타가 39.0%로 높은 비중을 차지하고 있다. 면류의 글로벌 트렌드에 있어 편리성에 초점을 맞춘 인스턴트 면류 등의 수요가 증대되고 있으며, 건강에 대한 관심 증대로 글루텐 축소 및 제거한 제품의 인기가 상승하면서 밀가루를 대체하기 위한 메밀, 쌀 등의 재료가 증가하고 있는 추세이다(2015 가공식품 세분시장 현황보고서(면류시장 편)).
식품의 소비 패턴 변화로 밥을 주식으로 섭취하던 예전과 달리 밥 대신 빵이나 면류의 섭취가 증가하고 있어 국민 1인당 쌀의 소비량은 1995년 94.8kg, 2005년 75.1kg, 2015년 62.9kg , 2016년 61.9kg으로 지속적으로 감소하는 추세에 있는 반면 밀가루의 1인당 소비량은 2013년 31.7kg, 2014년 32.9kg, 2015년 33.7kg으로 증가하고 있다. 이진희(2005)의 조사에 의하면 조사 대상자의 약 67%가 국수를 한 끼 식사로 충분하다고 대답하여 앞으로는 쌀밥 다음으로 쌀의 주요 소비처가 될 수 있는 쌀국수를 국내산 쌀을 이용하여 밀가루를 대체하는 연구가 필요하다.
국내의 쌀면 연구는 대부분 밀가루를 혼합하거나(박금순 등, 2010: 한혜민 등, 2012), 글루텐을 첨가하여 밀가루 국수를 제조하는 방식으로 쌀면의 면대를 형성하였으나, 최근에는 쌀만 이용한 세절면 제조와 압출면 제조(한혜민 등, 2011; 최수영 등, 2012)방법이 발표되었고 초미분으로 분쇄한 자포니카 쌀을 이용한 국수 제조방법도 개발되었으나 자포니카계 쌀을 이용한 쌀면 프리믹스와 인스턴트 쌀면에 대한 연구는 보고된 봐가 없었다. 이에 본 연구는 글로벌 트렌드와 면류 시장규모를 반영하여 국내 쌀의 이용성을 재고할 수 있는 쌀면 프리믹스와 인스턴트 쌀숙면을 개발하고자 수행하였다.
 
※ 자세한 내용은 첨부파일을 참고하세요.