쌀가루 입도에 따른 스낵류 품질 특성 구명
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 과제책임자 및 세부책임자
   쌀가루 가공 이용성 향상 기술 개발 농식품자원 ’16~’19 작물연구과 원선이
   쌀가루 입도에 따른 스낵류 품질 특성 구명 농식품자원 ’16~’17 작물연구과 원선이
색인용어   쌀가루, 미분 입도, 쌀전병, 쌀쿠키, 쌀스낵
 
□ 연구 목표
우리나라는 먹거리의 다양화, 1인가구의 증가 등으로 식품 소비 패턴이 변화됨에 따라 국민 1인당 연간 쌀 소비량이 급격하게 감소하여 2017년 61.8kg으로 1985년 128.1kg 대비 절반수준에도 못 미치고 있는 실정이다. 그러나, 간편 편의식 시장이 성장하면서 쌀을 이용한 다양한 제품들이 출시되고 있으며 이에 따라 가공용 쌀 수요는 증가하고 있는 추세다. 2017년 제조업 부문 쌀 소비량은 70만 7,703톤으로 전년대비 7.4%나 증가하였다(통계청, 2017).
국내 쌀 가공식품은 주로 술, 떡류에 집중되어 있고 가공밥류를 제외하고는 주로 쌀가루를 이용한 가공식품이 주를 이루고 있다. 특히 쌀 소비 촉진을 위하여 빵, 과자, 케잌 및 국수 등의 가공식품에 밀가루를 대체하기 위한 가공연구 및 쌀의 신수요 창출을 위한 다양한 접근이 이루어지고 있다(금. 2016). 이 가운데 쌀의 새로운 수요처로 떠오르고 있는 쌀 가공산업의 중간소재인 쌀가루 시장규모는 2011년 약 500억원에서 2016년 약 700억원으로 40% 증가하는 등 성장세를 보이고 있다.
쌀가루를 이용한 가공 제품의 품질은 제분조건 즉, 수분함량, 제분기 형태 및 제분 속도, 분쇄압력 등에 의해 쌀가루의 입도크기 및 분포, 전분손상, 호화특성 등이 변화하여 품질에 영향을 받게 된다.(김 등, 2009) 쌀가루의 제분방식은 일반적으로 습식과 건식으로 나누어지는데 건식제분은 공정이 간단하고 시간이 절약되는 장점이 있으나 생산비용이 비싸며 쌀가루 제조시 전분손상 증대와 열 발생 등 쌀 가공품 제조에 바람직하지 않은 영향을 주는 것으로 보고되고 있고, 습식 쌀가루는 수침과정에 의해 쌀가루의 성질이 건식제분과는 다르며 손상전분의 함량이 낮아서 2차 가공적성에 유리하지만 장기유통이 어렵고 가공과정이 복잡하다는 단점을 가지고 있다(김 등, 2016; Chiang 등, 2002). 이러한 제분 특성에 따른 장점을 살리고 밀가루처럼 손쉽게 이용하기 위한 쌀가루의 품질기준 및 규격화 및 밀가루 대체를 위한 쌀가루 가공 이용성 확대 연구가 필요한 실정이다.
따라서, 본 연구에서는 쌀가루를 이용한 가공제품의 다양화를 위하여 상대적으로 비용이 저렴하고 일반 떡 제조시설에서도 롤밀을 이용하여 제조할 수 있는 습식쌀가루를 이용한 스낵 제조 기술을 개발하기 위하여 쌀가루의 입도별 스낵류의 품질 특성에 대하여 조사하였다.
 
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