[영농활용] Manufacturing Method of Vegetable Patties Using Soy Beans

장류콩을 이용한 식물성 패티 제조방법

연구배경

  • 최근 건강에 대한 인식과 가치관의 변화로 채식을 선택하는 일반 소비자들이 증가하고 있어 식물성 소재 식품시장이 성장세임
  • – 국내 대체육 시장: ’21) 165억원 → ’22) 212억원 → ’25) 321억원(전망)
  • 시판되고 있는 대체육 제품은 대부분 수입산 대두분리단백과 글루텐 등을 주재료로 이용하고 있어 국산 콩 원물을 이용하여 식감이 향상된 가공기술 개발이 필요함

주요 연구성과

  • 재료(g): 80g 패티 4개 기준
  • – 주재료: 콩 58, 납작귀리 58, 느타리 58, 양파 29, 당근 29, 두부 15, 쌀가루 12, 코코넛오일 12
  • – 조미재료: 건표고 4, 견과류 9, 소갈비양념 23, 마늘 2, 생강 1, 소금 2, 설탕 5, 코코아가루 2
  • 제조방법
캠벨얼리 포도와 흑미를 이용한 맥주 제조 방법

① 콩을 충분히 불린 후(하절기 4시간, 동절기 20시간) 30℃에서 24시간동안 발아시킴

※ 콩나물 제조기를 사용하면 편리함

② 발아된 콩을 30분동안 찐 다음 50℃ 건조기에서 2시간동안 건조

③ 건조 콩, 납작귀리, 견과류를 믹서기로 입자 크기가 1~4mm 되게 분쇄(약 15초)

④ 느타리버섯, 당근, 양파 등의 채소를 다진 후 팬에서 볶기

⑤ ③, ④ 재료와 물기를 제거한 두부, 쌀가루 등 나머지 재료를 반죽기에 넣고 5분간 반죽

⑥ 4개로 소분하여 패티를 만든 후 냉동보관

기대효과

  • 새로운 가공제품 개발로 지역농산물 소비처 다양화 및 농산업 활성화
  • 수입 대두분리단백 등의 대체를 통한 콩 등 농산물 소비 확대
연구자: 경기도농업기술원 작물연구과 이정진, 031-8008-9285, jjlee93@gg.go.kr