[영농활용] Manufacturing Method of Beer Using Black Rice and Campbell Early Grape

캠벨얼리 포도와 흑미를 이용한 맥주 제조 방법

연구배경

  • 수제맥주 시장 규모는 2021년 1,520억원으로 성장하였으며 수제맥주 양조장은 2014년 54곳에서 2021년 163곳으로 3배 가까이 증가, 2년동안 100여종이 넘는 종류의 맥주가 출시되었지만 양적 성장이 질적 성장으로 이뤄지지 않고 있음
  • 유럽산 과일맥주들이 고급 맥주로 새로운 맥주 시장 형성 중
  • 맥주에 사용되는 맥아, 홉, 효모 등의 재료 대부분이 수입으로 국내 농가에 도움이 안 되고 있어, 국내산 쌀과 과일을 이용한 맥주를 개발하고자 함

주요 연구성과

  • 재료
  • 맥아 450g, 흑미 750g, 포도 300g, 물 5.26L, Maltogenase 9.6g, 액화효소 14mL, 효모(Safale US-05) 4g, 홉 5.68g
  • 제조방법
캠벨얼리 포도와 흑미를 이용한 맥주 제조 방법

① 흑미 750g을 2시간 불린 후 물기 제거 후 롤밀로 분쇄

② 맥아 450g은 조금 곱게 분쇄 후 망에 넣기

③ 당화조에 물을 끓이다가 수온이 54℃가 되면 분쇄한 흑미와 망에 든 맥아, Maltogenase 9.6g, 액화효소 14㎖를 넣고 20분 정도 정치

④ 65℃로 1시간, 72℃로 15분간 수온 유지하며 교반, 78℃에서 15분간 가열

⑤ 찌꺼기가 맥즙에 들어가지 않도록 망은 잘 짜 주고 나머지는 고운 체로 거름

⑥ 망에 넣은 홉 5.68g을 걸러진 맥즙에 넣고 1시간 정도 가열

⑦ 냉동고에서 약 30℃로 냉각(이후 오염되지 않게 주의) 후 알코올로 미리 소독한 발효통에 옮겨 담고 효모(Safale US-05) 4g 첨가

⑧ 18℃에서 7일간 발효 후 케그에 넣고 포도 착즙액과 탄산 주입

기대효과

  • 쌀과 포도를 이용한 고품질 포도맥주 제조법 개발
  • 과일을 이용한 맥주 맛의 다양화를 통한 맥주 원료의 수입 대체 및 농산물 소비 증대
연구자: 경기도농업기술원 작물연구과 이정진, 031-8008-9285, jjlee93@gg.go.kr