[영농활용] Changes in Aged Vinegar quality According to Long-term Storage in the Greenhouse

온실 장기 보관에 따른 숙성 식초 품질 변화

연구배경

• 이탈리아의 발사믹 식초의 경우 드레싱에 많이 사용되며 25년된 발사믹 식초의 경우 1병(250ml)에 12만원에 판매됨
• 대부분의 발사믹 식초 제조 기간이 오래 걸려서 국내에서는 장기 숙성 식초를 만들지 못함
• 쌀 식초의 숙성을 짧게 하면서도 발사믹 식초와 같은 물성을 만들 수 있는 방법 필요

주요 연구성과

• 온실 조건
• – 휘발시 다른 향으로 인한 오염 방지를 위해 주변 환경이 청결
• – 온실에는 향이 빠져나갈수 있는 창문 또는 측창이 있어야 함
• ※ 여름의 경우 휘발된 식초향이 온실에 가득하면 위험할 수 있기에 주의
• 온실 보관시(평균온도 41℃) 숙성식초 단축효과
• ① 스테인레스 용기 뚜껑을 1/10 정도 개폐한 상태에서 1년 식초 보관
• ② 스테인레스 용기 보관 식초의 휘발율이 10.14~10.89%로 높았음
• ③ 산도는 초기보다 약 50% 증가해서 약 9.5%의 산도를 보였음
• ④ 당도, 아미노산도는 숙성일수가 경과 할수록 증가하였음
• ⑤ 밝기(L), 적색도(a), 황색도(b)는 시간이 지나면서 감소하였음

기대효과

• 다양한 식초의 농축을 통한 고부가가치 제품 개발로 소득증대 및 소비 촉진
• 농축 식초 제조를 위한 숙성 방법 제시로 기간 단축 효과