[영농활용] Production Method of Oak Mushroom Water Extract to Make Mushroom Sauce
버섯소스 제조를 위한 표고 물추출액 제조방법
연구배경
- 표고는 아미노산 등 맛을 내는 성분이 풍부하여 추출액의 가공활용에 매우 좋은 재료임
- 표고 가공품 생산을 위한 추출방법 연구 필요
주요 연구성과
- 표고 물 추출조건
- 1) 표고 손질
- – 표고는 대를 제거하고 갓 부분을 0.5cm 두께의 슬라이스로 절단하여 건조가 용이하도록 함
- 2) 50℃에서 열풍건조
- – 50℃로 설정된 건조기에 버섯을 수분함량 10% 이하가 될 때 까지 약 4시간 반 건조
- → 버섯 분말형태에 비해 건조 슬라이스 형태의 추출액에서 고형분 2.5배 향상
- → 50℃ 건조 시 건조시간 단축 및 갈변도 감소
건조 시 갈변도검사
| 건조온도(℃) |
건조시간 |
갈변도 |
|
40
|
7시간 반
|
0.06
|
|
50
|
4시간 반
|
0.05
|
|
60
|
4시간
|
0.07
|
|
70
|
3시간 반
|
0.10
|
- 3) 열수추출
- – 표고 무게의 50배인 40℃ 물에 건조 표고를 잠기게 넣고 3시간 추출
- → 100℃ 추출액에 비해 고형분 1.1배, 아미노태질소 1.3배 향상
- 표고 추출액의 특성 비교
표고 추출액의 특성 비교
| 항목 |
pH |
염도(%) |
당도
(Brix°) |
고형분
(%) |
색도 |
질소
(%) |
아미노태질소
(mg%) |
| 명도(L) |
적색도(a) |
황색도(b) |
| 대조♩ |
6.3
|
0.2
|
0.4
|
0.6
|
94.7
|
-0.4
|
13.5
|
0.3
|
156.8
|
| 설정된 추출조건♪ |
6.2
|
0.7
|
0.9
|
0.9
|
92.0
|
1.0
|
14.9
|
0.5
|
289.4
|
♩ : 40℃ 건조 슬라이스 표고를 100℃ 물에 3시간 추출
♪ : 50℃ 건조 슬라이스 표고를 40℃ 물에 3시간 추출
기대효과
- 버섯을 활용한 다양한 가공품 개발을 위한 산업화 기초자료로 활용
연구자 : 경기도농업기술원 버섯연구소 신복음, 031-229-6125, goodnews7@gg.go.kr
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