[영농활용] Method of Producing Vineger Beverage with Gyeonngi Agriproducts

경기특화 농산물 이용 식초음료 제조방법

연구배경

• 현재 시판되는 식초는 물에 희석해서 타먹는 형태가 대부분이며 농가형태의 식초는 조미식초가 대부분이므로 농가제조용 식초음료 개발이 필요함
• 농가제조형 즉석섭취 기능성 식초 음료를 개발하여 새로운 시장 형성 및 부가가치 제품으로 발전이 가능

주요 연구성과

• 식초음료 제조시 기준사항
• ① 식초 발효용 술은 약주 또는 막걸리를 사용하여, 여과 및 살균한 후 알코올 도수를 6%로 준비한다.
• ② 과실농축액은 72°brix를 기준으로 첨가한다.
• 제조방법
• ① 알코올 6%의 여과 및 살균한 술덧을 준비한다.
• ② 식초발효를 위해 만니톨은 술덧 양의 2%, 구연산은 술덧 양의 0.1%수준으로 첨가한다.
• ③ 종초는 술덧 양의 5%를 접종하고 30℃에서 20일간 초산발효 시킨다.
• ④ 초산발효가 끝나면(알코올 0%) 가열하여 식초발효를 중지시킨다.
• ⑤ 식초음료는 식초양과 동일한 양의 과실 농축액과 8배의 물을 첨가하고, 교반한 후에 병입한다.