- 쌀 발효 푸딩 제조방법 -

	【개 요】
○ 쌀 당화액을 이용한 쌀 가공제품 생산방법 기술이전 - 쌀 발효 가공제품 산업화 및 경기미 소비 촉진

□ 직무발명 분야 : 노하우 기술이전

□ 배  경(필요성)

○ 식품소비패턴의 변화로 디저트 시장이 확대되면서 맛과 건강을 동시에 만족시킬 수 있는 제품시장 확대

○ 식감을 높이는 제품들의 요구가 높아짐에 따라 간편성, 편리성을 갖춘 식사대용 쌀 가공식품을 개발하여 산업화하고자함

□ 주요 내용

○ 처분방법 : 통상실시(수의계약)

○ 계약업체 선정방법: 경기도농업기술원 홈페이지 공고

○ 신청자격 : 쌀 가공업체

○ 실시기간 : 계약일로부터 3년(당사자간 해지 미요구시 자동연장)

○ 실시금액 : 당해연도 과세표준액의 2%(기술사용료)

※ 노하우기술이전의 경우 기술이전료 없이 기술 사용료만 부과

○ 기술료 납부방법  : 당해 연도 과세표준액을 국세청 신고완료 후 징수 등

○ 주요특성

- 쌀 당화액 제조 : 증자미(고두밥)에 엿기름 내지 정제효소 이용

- 고형제 : 한천

- 제조방법 : 증자미에 당화제를 첨가하여 24시간 발효 후 고형분을 제거한

당화액에 한천을 넣어 끓인 후 부재료를 넣고 고형화

- 제품형태 : 스트로우 파우치 백(냉동보관 시 3개월 이상 보존)

□ 기대효과

○ 쌀 소비촉진을 위한 쌀가공제품 산업화를 통한 농가소득 향상

○ 최신 트렌드에 맞는 쌀 가공품 시장 수요 창출참여

< 기 술 산 업 화 >

이전제목	쌀발효 푸딩 제조방법				유/무상여부		유상
연구과제	쌀 소비촉진을 위한 학교급식용 가공식품개발					사업구분
세부과제	식사대용 쌀 발효 푸딩 개발					기본연구
구분	분야	가공이용	작목	쌀	색인어		쌀, 발효, 푸딩
연구개발자	경기도농업기술원		강희윤	031-229-5782, yeastlove@gg.go.kr
공동개발자	경기도농업기술원		원선이	031-229-5781, wsunni@gg.go.kr
	경기도농업기술원		서재순	031-229-5783, sjs3923@gg.go.kr
	경기도농업기술원		이대형	031-229-5784, leedh2@gg.go.kr
	경기도농업기술원		지정현	031-229-5760, chijh@gg.go.kr

1. 목 적

○ 식품소비패턴의 변화로 디저트 시장이 확대되면서 맛과 건강을 동시에 만족시키고, 식감을 높이는 제품들의 요구가 높아짐에 따라 간편성, 편리성을 갖춘 식사대용 쌀 가공식품을 개발하여 산업화하고자함

2. 개발기술

○ 쌀 당화액 제조 : 증자미(고두밥)

○ 고형제 : 한천

○ 제조방법 : 쌀 당화액에 한천을 넣어 끓인 후 부재료를 넣고 고형화

3. 기대효과

○ 쌀 소비촉진을 위한 쌀 가공제품 개발로 쌀 수요 창출

4. 기술 산업화 내역

○ 쌀 발효 푸딩 제조방법 기술이전 예정(‘19 예정)

< 세부연구결과 >

가. 쌀 당화액을 이용한 쌀발효 푸딩

엿기름 당화 정제효소 당화

나. 엿기름 당화액의 당 조성                                          (g/L)

	Glucose	Maltose
고두밥	6.9±0.2	147.0±0.8
백설기	6.7±0.1	138.1±0.2

다. 유제품첨가에 따른 푸딩 물성

		Stiffness (kgf/mm)	Hardness1 (kgf)	Cohesiveness	Springiness (mm)	Springiness Index
당화 여과액	우유	0.05±0.01	0.16±0.00	0.05±0.01	3.70±0.55	1.24±0.08
	두유	0.04±0.00	0.12±0.00	0.07±0.01	3.96±0.37	1.12±0.12
	분유	0.03±0.00	0.07±0.00	0.01±0.00	0.56±0.25	0.27±0.09
당화 혼합액	우유	0.05±0.00	0.15±0.00	0.08±0.01	4.58±0.22	1.55±0.15
	두유	0.05±0.00	0.14±0.00	0.08±0.01	4.36±0.35	1.32±0.12
	분유	0.04±0.00	0.11±0.00	0.11±0.01	3.91±0.30	1.56±0.16

당화여과액 유제품첨가 푸딩 기호도    당화혼합액 유제품첨가 푸딩 기호도

라. 두유첨가량에 따른 푸딩 물성

		Stiffness (kgf/mm)	Hardness1 (kgf)	Cohesiveness	Springiness (mm)	Springiness Index
당화 여과액	두유 10%	0.01±0.00	0.02±0.00	0.02±0.01	1.24±0.64	0.63±0.35
	두유 20%	0.01±0.00	0.03±0.00	0.02±0.01	1.64±0.98	0.56±0.36
	두유 30%	0.01±0.00	0.02±0.00	0.02±0.01	1.32±0.06	0.50±0.08
	두유 40%	0.01±0.01	0.02±0.00	0.02±0.01	1.34±0.75	0.45±0.22
당화 혼합액	두유 10%	0.02±0.00	0.06±0.00	0.12±0.02	5.04±0.43	1.52±0.09
	두유 20%	0.02±0.00	0.06±0.00	0.12±0.01	5.44±0.56	1.75±0.19
	두유 30%	0.01±0.00	0.04±0.00	0.10±0.01	4.41±0.08	1.46±0.08
	두유 40%	0.01±0.00	0.04±0.00	0.12±0.03	4.82±0.71	1.44±0.37

당화여과액 두유첨가 푸딩 기호도      당화혼합액 두유첨가 푸딩 기호도

마. 쌀 당화 여과액 오미자청 첨가 푸딩 물성

	Stiffness (kgf/mm)	Hardness1 (kgf)	Cohesiveness	Springiness (mm)	Springiness Index
오미자청 1%	0.05±0.00	0.15±0.01	0.17±0.04	6.70±0.43	0.75±0.22
오미자청 3%	0.05±0.00	0.14±0.01	0.12±0.02	5.85±0.28	0.73±0.10
오미자청 5%	0.05±0.00	0.13±0.01	0.12±0.03	5.69±0.63	0.80±0.10

❍ 유통기한 설정

- 고구마 소주 제조방법 -

	【개 요】
○ 고구마 부가가치 향상을 위한 지역 특산품 상품화 기술이전 - 고구마 소주의 상품성 증가를 통한 발효 및 증류 숙성기술 산업화

□ 직무발명 분야 : 노하우 기술이전

□ 배  경(필요성)

○ 고구마 가공상품 확대와 지역특산주로서의 특화상품 개발을 위해 우리나라 소주시장의 저변확대가 필요

○ 고구마 소주의 상품화를 위해 고구마 증류주에 맞는 발효 및 증류숙성방법을 양조업체에 보급

□ 주요 내용

○ 처분방법 : 통상실시(수의계약)

○ 계약업체 선정방법: 경기도농업기술원 홈페이지 공고

○ 신청자격 : 쌀 가공업체

○ 실시기간 : 계약일로부터 3년(당사자간 해지 미요구시 자동연장)

○ 실시금액 : 당해연도 과세표준액의 2%(기술사용료)

※ 노하우기술이전의 경우 기술이전료 없이 기술 사용료만 부과

○ 기술료 납부방법  : 당해 연도 과세표준액을 국세청 신고완료 후 징수 등

○ 주요특성

- 고구마 발효주 생산 : 원료 대비 가수량 200%, 개량누룩 및 정제효소 이용

8일 정도 발효 후 12%의 발효주 제성

- 고구마증류주 생산 : 감압증류기에서 초류 2% 제거 후 본류 회수

30% 이하의 증류액이 나오면 증류 정지

- 숙성방법 : 건조한 고구마 껍질을 1% 넣고, 5℃ 숙성조에서 60일간 숙성

60일 후 활성탄 0.01% 첨가한 하고 12시간 후 여과

- 제품화 : 약 35%의 증류주에 가수하여 25%의 고구마 소주 병입

□ 기대효과

○ 현장 생산을 위한 고구마 양조 및 증류주 제조방법 보급으로 고구마 소비촉진 및 농가소득 향상

○ 지역 특산품 생산으로 지역 경제활성화 및 소규모 양조장 기술 향상

< 기 술 산 업 화 >

이전제목	고구마 소주 제조방법				유/무상여부		유상
연구과제	고구마 여름철 재배기술 및 부가가치 향상 가공기술 개발					사업구분
세부과제	고구마를 이용한 증류주 개발					지역특화
구분	분야	가공이용	작목	고구마	색인어		쌀, 고구마, 소주
연구개발자	경기도농업기술원		강희윤	031-229-5782, yeastlove@gg.go.kr
공동개발자	경기도농업기술원		원선이	031-229-5781, wsunni@gg.go.kr
	경기도농업기술원		서재순	031-229-5783, sjs3923@gg.go.kr

1. 목 적

○ 고구마 가공상품 확대와 지역특산주로서의 특화상품 개발 및 고구마 소주의 상품화를 위해 고구마 증류주에 맞는 발효방법의 연구와 산업화 기술 보급

○ 고구마의 부가가치 향상 및 지역특산품 상품화 및 고구마 농가의 소득향상

2. 개발기술

○ 쌀 발효를 기초로 한 고구마 발효주 생산

○ 발효주의 증류 및 증류액 숙성

○ 숙성 후 여과 탈취 등 제품 병입

3. 기대효과

○ 수확기 고구마 가격 하락 걱정없이 고구마소주 생산으로 원료를 공급하여 품질 좋은 지역 특산품 생산으로 고부가가치 향상

4. 기술 산업화 내역

○ 고구마 증류주 제조 및 숙성방법 기술이전 예정(‘19 예정)

<세부연구결과>

가. 고구마 품종별 발효

1) 고구마 품종별 발효주 일반성분

품종	알코올(%)	당도(brix)	산도(mL)	pH
신건미	8.6	4.73	0.18	3.047
대유미	8.0	4.34	0.18	3.125

2) 고구마 품종별 발효주의 유리당 함량                     (단위:g/L)

품종	fructose	glucose	sucrose	maltose
신건미	0.13±0.04	0.11±0.01	0.25±0.00	0.39±0.02
대유미	0.14±0.03	0.08±0.02	0.03±0.00	0.34±0.01

3) 고구마 품종별 발효주의 유기산 함량                     (단위:g/L)

품종	citric acid	malic acid	succinic acid	lactic acid	acetic acid
신건미	0.29±0.00	1.26±0.01	5.59±0.08	1.97±0.02	1.07±0.02
대유미	0.55±0.01	0.58±0.00	5.43±0.01	2.23±0.02	1.04±0.03

나. 가수량 및 발효제에 따른 고구마 발효

1) 누룩 +정제효소

원료대비 가수량	100%	150%	200%	250%	300%
알코올(%)	8.8	7.2	6.0	4.8	4.0
산도(%)	0.35	0.34	0.30	0.29	0.23
pH	3.7	3.6	3.6	3.6	3.6
가수량대비 알코올전환율(%)	88	108	120	120	120

2) 정제효소

원료대비 가수량	100%	150%	200%	250%	300%
알코올(%)	8.8	7.0	5.6	4.6	4.0
산도(%)	0.34	0.30	0.31	0.27	0.23
pH	3.6	3.7	3.6	3.6	3.6
가수량대비 알코올전환율(%)	88	105	112	115	120

3) 누룩

원료대비 가수량	100%	150%	200%	250%	300%
알코올(%)	8.8	6.8	5.6	5.0	4.2
산도(%)	0.37	0.30	0.31	0.26	0.21
pH	3.3	3.6	3.6	3.6	3.6
가수량대비 알코올전환율(%)	88	102	112	125	126

다. 고구마 첨가량별 발효주 특성

1) 신건미

	고구마100%	고구마90%	고구마80%	고구마70%
알코올(%)	7.5	8.8	10.1	11.8
산도(%)	0.41	0.24	0.24	0.24
pH	4.04	4.37	4.52	4.49
환원당(g/L)	3.87	2.20	1.87	1.88

2) 대유미

	고구마100%	고구마90%	고구마80%	고구마70%
알코올(%)	6.1	7.1	7.5	8.8
산도(%)	0.37	0.22	0.20	0.21
pH	4.06	4.61	4.59	4.52
환원당(g/L)	2.72	2.64	2.52	3.87

라. 고구마 첨가량별 증류주의 향기성분

1) 신건미                                                             (%area)

Compounds	고구마100%	고구마90%	고구마80%	고구마70%
Ethyl alcohol	74.13±1.32	71.96±1.01	77.00±1.40	80.73±0.94
Isobutanol	1.37±0.02	1.74±0.22	1.48±0.11	1.88±0.01
Isoamylalcohol	8.72±0.32	8.10±0.92	6.17±0.08	5.98±0.04
Phenylethyl Alcohol	6.08±0.57	4.39±0.17	3.10±0.03	1.90±0.01
others	9.70±0.21	13.81±2.33	12.25±1.41	9.51±0.91

2) 대유미                                                             (%area)

Compounds	고구마100%	고구마90%	고구마80%	고구마70%
Ethyl alcohol	73.22±1.43	75.75±0.39	79.29±0.72	79.64±0.33
Isobutanol	1.15±0.02	1.59±0.05	1.92±0.02	2.24±0.07
Isoamylalcohol	7.79±0.28	7.48±0.21	6.34±0.00	6.21±0.11
Phenylethyl Alcohol	5.00±0.23	4.59±0.05	2.85±0.20	2.21±0.18
others	10.84±0.46	9.29±0.01	8.21±0.75	8.28±0.18

마. 고구마소주 생산 요약

❍ 고구마 발효주는 신건미(국내 개발 품종, 경기지역 주요생산품종)가 적합

❍ 원료대비 가수량은 200% 수준에서 누룩과 정제효소를 혼합하여 발효하는 것이 알코올 수율이 좋고, 증류주 생산을 위한 고구마 발효주는 알코올 생산성을 고려하면 곡류(쌀)를 20% 첨가하여 발효하는 것이 바람직 함

❍ 고구마 증류주의 특징은 phenylethyl alcohol의 향기성분으로 대표될 수 있으며, 쌀 소주에 비해 향이 강하게 나타남