11. 수확 및 포장
톱밥을 이용한 병재배에 있어 850㎤ PP병을 기준으로 볼 때 큰느타리버섯이 수확되기까지는 접종해서부터 약 65-70일이 소요된다. 균사배양기간이 45-50일(후배양 20-25일 포함), 발이유기기간 8-10일, 자실체생육기간 9-11일 정도가 소요된다. 수확적기의 자실체분화형태는 병당 유효경수 6-10개, 대길이 5-10㎝로서 개체간의 크기가 대체로 불균일한 편이다. 그러나 배지재료나 배지조성, 후배양기간, 발이유기방법, 생육환경조건 등에 의해 품질이 향상될 수 있다. 이들 요인 중 한가지라고 소홀할 경우 품질이 현저하게 떨어지게 되는데, 발생불량상태를 초래하여 어린자실체로 생을 마감하거나, 매우 큰 자실체를 병당 2-3개 밖에 수확하지 못하고 어린자실체들은 고사하는 등 재배에 실패하는 일이 발생된다.
버섯의 수확은 다른 버섯과 마찬가지로 기계화되어 있지 않아 수작업에 의존해야만 하는데, 자실체의 원기부위에 형성된 균덩이가 배지표면에 단호하게 부착되어 있고 다른 버섯에 비해 균사조직이 치밀하여 잘 떨어지지 않으므로 수확시 조심하지 않으면 갓의 손상을 초래한다.
포장은 100-150g 단위로 랩트레이포장을 하여 골판지 박스에 20-30개씩 담아 3kg 단위로 유통하는데, 갓이 크고 가장자리가 칼날처럼 날카롭기 때문에 랩으로 쌀 때 잘 부서지는 경향이 있으므로 골이 깊은 트레이를 사용하는 것이 유통 중의 품질유지를 위해 바람직하다. 그리고 개체간의 크기도 불균일하므로 장타원형의 트레이를 사용하여 가운데 부위에는 큰 개체를, 양측부위로 갈수록 작은 개체를 담아 포장하는 것도 좋은 방법 중의 하나가 될 것이다.
 

포장 모습
 

포장 완료 후 출하직전