7. 균사배양
접종이 완료되면 균사배양단계로 접어드는데 배양실로 옮기기 전에 배양실의 소독과 환경조절이 필요하다. 특히 큰느타리버섯은 팽이버섯이나 애느타리에 비해 균사배양기간이 긴 편에 속하므로 배양실의 청결상태는 안전생산과 곧바로 직결된다.
실내 벽체와 천정은 70% 알콜로 분무소독하고 바닥은 크레졸 1-3%액으로 닦
아낸다. 그리고 실내환경을 온도 20-22℃, 상대습도 65-68℃, CO2농도 1,000-2,000 ppm으로 조절해 준 다음 암조건 하에서 균사배양을 실시한다.
바닥에는 팔레트 등을 놓고 배지상자를 쌓아야 전체적으로 공기의 흐름이 좋아지고, 배지상자의 적재는 12단을 한계로 하여야 작업성과 통기성의 효율을 극대화할 수 있다. 접종된 배지는 2-3일이 지나면 배지표면에 균이 활착되고 접종원이 부착된 부위 전체에서부터 균사가 자라나가기 시작한다. 배양 중기에 이르면 밖으로 보이는 이상으로 배지 내부에는 급격한 균사생장이 진행되어 배양 15일 후에는 배지 전체적의 약 75%가 균사로 만연된다. 균사생장은 15-20일 후 최대에 이르며 이때 CO2생성량과 O2요구량은 극에 달하고 24-26일 후면 균사가 전체적으로 다 자란다.
 

균배양
큰느타리버섯은 특성상 반드시 균사숙성이 필요한데 육안으로 배양이완료 후 동일한 환경조건에서 20-30일 정도의 후배양이 추가되어야 한다. 참고로 팽이버섯은 후배양이 전혀 필요없고 애느타리는 4-7일간, 만가닥버섯은 45-60일 정도의 후배양을 요구한다. 배양실의 온도를 20-22℃로, 새송이버섯균의 균사생장적온이 25℃ 내외보다 3-6℃ 하향조절해 준 이유는 배지 내부의 온도가 배양 초기에는 2-3℃, 중후기에는 5-6℃ 상승하기 때문이고, 또한 배양실 내부를 저온상태로 유지함으로서 병해충과의 경합을 피하고 발생밀도도 떨어뜨려 실내공기를 청정하게 유지한다는데 그 의의가 있다. 상대습도를 65-68%로 유지해주는 것은 배지 내부의 수분이 균사의 호흡열에 의해서 병 밖으로 배출되거나 외부의 수분이 병 속으로 들어가 과잉수분이 되지 않도록 병 속의 배지와 실내의 수분을 거의 일치시키기 위한 조치다.
공기 중의 이산화탄소 함량은 300ppm이다. 고등식물과는 달리 버섯균은 연속적으로 호흡만하므로 절대적으로 산소를 필요로 하고 많은 양의 이산화탄소를 배출시킨다. 따라서 배양실안은 항상 고농도의 이산화탄소로 가득 차있으므로 청정한 공기를 넣어 희석시켜 줌으로서 농도를 떨어뜨려 주는 것이다.

○ 배지조성에 따른 큰느타리버섯의 배양적 특성 (버섯시험장, ’02)

※ 배양조건 : 온도(22±0.5℃), 습도(70±1%), CO농도(1,100±50ppm)

○ 후배양일수에 따른 큰느타리버섯의 자실체생육 (경남농기원, ’97)

* 공시배지조성(%) : 버드나무톱밥40+미송톱밥40+미강10+밀기울10

* 공시배양묘 : 25일 배양묘

* 원기형성저도 : 1(낮음), 2(보통), 3(높음), 4(매우높음)

* 생육조건 : 온도(14±0.5℃), 습도(88±2%), CO2농도(1,000±50ppm), 조도(80±20Lux)

최근 버섯선진국인 일본의 경우 우리처럼 단순환기 개념에서 탈피하여 진공배양시스템을 채택하는 경향으로 가고 있다. 진공배양시스템은 실내의 공기를 단순하게 희석시켜 이산화탄소 농도를 낮추어주는 것이 아니라, 실내 전체를 순간적으로 진공상태에 둠으로서 병 속에 있는 이산화탄소를 병 밖으로 끄집어낸 뒤 환기를 시켜주는 방법이다.

균사배양에 있어 왕도는 없지만, 욕심을 버리고 배양실에 적은 물량을 넣고 배양에 임하는 것이 가장 중요한 관건이다.